Gedroogde pintobonen worden zacht gekookt en daarna met ui opnieuw gebakken tot een romige puree met wat bite. Queso fresco en een kneep limoen brengen frisheid en zoutigheid.
Frijoles refritos zijn een bekend Mexicaans bonengerecht. De naam wordt soms opgevat als ‘twee keer gebakken’, maar refritos verwijst hier naar het opnieuw bakken: eerst kook je de bonen gaar, daarna bak je ze met ui en vet in een pan. Het resultaat is geen gladde puree, maar een smeuïge massa waarin nog herkenbare stukjes boon zitten. Pintobonen zijn een gangbare keuze; met andere bonensoorten verandert de smaak en de textuur iets.
Gedroogde bonen hebben tijd nodig, maar vragen weinig actieve aandacht. Een nacht weken verkort de kooktijd en helpt de bonen gelijkmatig gaar te worden. Kook ze vervolgens rustig in vers water tot je ze met lichte druk tussen je vingers kunt pletten. Hoe lang dat duurt, hangt af van de ouderdom van de bonen; begin na ongeveer een uur te controleren. Voeg zo nodig heet water toe, zodat ze tijdens het koken onderstaan. Bewaar het kookvocht: een scheut daarvan maakt de bonen in de koekenpan soepel zonder dat je extra vet hoeft toe te voegen.
Reuzel geeft een volle, traditionele smaak en helpt de ui en bonen goed bakken. Neutrale olie werkt ook en is een praktische keuze als je geen reuzel gebruikt. Bak de ui rustig glazig voordat de bonen erbij gaan. Plet ze met een stevige vork, pureestamper of houten lepel, en voeg het kookvocht beetje bij beetje toe. Zet het vuur niet te hoog: de bonen mogen onderaan licht aanbakken, maar moeten niet uitdrogen. Stop met pletten zodra de puree smeuïg is en nog wat textuur heeft.
Queso fresco is een milde, verse kaas die je over de warme bonen verkruimelt. Kun je die niet vinden, dan is een andere milde, verse, verkruimelbare kaas een bruikbare vervanger; feta is zouter en geeft dus een ander resultaat. Limoen zorgt voor een frisse tegenhanger van de zachte bonen en het vet. Serveer de partjes ernaast, zodat iedereen zelf kan bepalen hoeveel zuur erbij komt.
Deze bonen passen naast tortilla’s, gegrild vlees of geroosterde groenten, en zijn ook lekker als vulling voor taco’s. Maak je ze vooraf, koel ze dan vlot af en zet ze binnen twee uur afgedekt in de koelkast; gebruik ze binnen drie à vier dagen. Warm ze in een pan goed door en roer er wat water door als ze bij het afkoelen stevig zijn geworden. Voeg queso fresco en limoen pas bij het serveren toe.
Spoel de pintobonen af en doe ze in een ruime kom. Voeg ruim koud water toe en laat ze 8–12 uur weken. Giet af en spoel nogmaals.
Doe de bonen in een pan en voeg vers water toe tot ze ongeveer 5 cm onderstaan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat ze zonder deksel zachtjes koken tot ze volledig gaar zijn, meestal 60–90 minuten. Schep eventueel schuim van het oppervlak en voeg heet water toe als de bonen niet meer onderstaan.
Giet de bonen af boven een kom en bewaar het kookvocht. Verhit de reuzel of olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui in 4–5 minuten glazig en zacht.
Voeg de bonen en het zout toe. Plet ze met een pureestamper of stevige lepel en roer er geleidelijk 100 ml kookvocht door. Bak 5–8 minuten, terwijl je regelmatig roert en de bonen gedeeltelijk geplet laat. Voeg indien nodig extra kookvocht toe tot de puree smeuïg is maar nog textuur heeft.
Schep de bonen in een schaal. Verdeel de queso fresco erover en serveer met de limoenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.