Deze Italiaanse paddenstoelen krijgen in een hete pan goudbruine randjes en blijven stevig. Knoflook, olijfolie en peterselie houden de bereiding eenvoudig; serveer ze als bijgerecht bij polenta, vlees of een omelet.
Funghi trifolati is een eenvoudige Italiaanse bereiding van paddenstoelen met olijfolie, knoflook en peterselie. De naam verwijst naar de manier waarop de paddenstoelen worden gesneden, niet naar truffel: die komt niet in dit gerecht. De combinatie is op zijn best wanneer de paddenstoelen centraal staan en de smaakmakers ze aanvullen in plaats van overheersen. Dit past als contorno, een bijgerecht naast bijvoorbeeld polenta, vlees of eieren.
Een hete, ruime koekenpan is belangrijker dan een lange ingrediëntenlijst. Paddenstoelen bevatten veel vocht; als er te veel tegelijk in de pan ligt, komt dat vocht vrij en gaan ze eerder stomen dan kleuren. Bak ze daarom in porties en geef ze even de tijd om bruin te worden voordat je ze omschept. Een zware koekenpan houdt de warmte goed vast, maar een gewone brede pan werkt ook zolang je de pan niet overvol maakt.
Champignons zijn het hele jaar verkrijgbaar en geven een milde, stevige basis. Kastanjechampignons hebben een wat uitgesprokener smaak; oesterzwammen zijn ook geschikt, maar scheur of snijd ze in stukken van vergelijkbare grootte. Een gemengde selectie geeft variatie in beet, maar kies paddenstoelen die droog en stevig aanvoelen. Maak ze schoon met een borsteltje of een licht vochtige doek. Lang weken is niet nodig en kan de buitenkant natter maken, wat het bruinen bemoeilijkt.
Knoflook gaat pas in de pan wanneer de paddenstoelen kleur hebben: zo krijgt hij tijd om geurig te worden zonder te verbranden. Peterselie voeg je op het einde toe, zodat de blaadjes fris blijven. Platte peterselie is makkelijk fijn te snijden, maar krulpeterselie kan ook. Houd de smaak verder helder met alleen zout en zwarte peper; extra citroen of kaas is niet nodig voor deze eenvoudige versie.
Serveer de paddenstoelen direct, wanneer de randjes nog wat stevig zijn. Ze passen goed bij zachte polenta, een omelet of gebraden vlees en kunnen ook op een snee geroosterd brood. Wil je ze vooraf bereiden, laat ze dan na het bakken vlot afkoelen en zet ze binnen twee uur afgedekt in de koelkast. Gebruik ze binnen twee dagen en warm ze in een pan door en door heet; de structuur wordt na bewaren wel wat zachter.
Veeg de paddenstoelen schoon met een borsteltje of licht vochtige doek. Snijd ze in grove, ongeveer even grote stukken; halveer kleine exemplaren.
Verhit een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg 1 el olijfolie toe en bak de helft van de paddenstoelen in één laag. Laat ze eerst 2 minuten met rust en bak ze daarna al omscheppend nog 3–4 minuten, tot ze goudbruin zijn en het vrijgekomen vocht is verdampt. Schep op een bord.
Bak de rest van de paddenstoelen op dezelfde manier met 1 el olijfolie. Doe alle paddenstoelen terug in de pan en voeg de laatste eetlepel olie toe.
Zet het vuur middelhoog. Voeg de knoflook toe en bak 30–45 seconden mee, tot hij geurig is maar niet bruin. Schep regelmatig om.
Haal de pan van het vuur. Meng de peterselie en het zout erdoor en breng op smaak met zwarte peper. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.