Bittere broccoli rabe, zachte witte bonen en stevige fusilli vormen een volle pastamaaltijd. Citroen maakt het geheel fris; goudbruin broodkruim zorgt voor een knapperige afwerking.
Broccoli rabe, ook bekend als rapini, heeft smalle stelen, blad en kleine bloemknoppen. De smaak is uitgesproken groen en bitterder dan die van gewone broccoli. Dat karakter is juist prettig naast de zachte, romige witte bonen. Fusilli houdt de saus goed vast in de windingen, terwijl de stelen en bladeren herkenbaar blijven. De citroen haalt de smaken op en het geroosterde broodkruim geeft iedere hap een droog, krokant contrast.
De korte blancheerstap tempert de scherpste bitterheid en maakt de stelen alvast beetgaar. Snijd dikkere stelen in kleine stukken, zodat ze ongeveer even snel garen als het blad. Houd de groente na het blancheren niet lang in het water: daarna wordt ze nog even gebakken met knoflook en chilivlokken. Zo krijgt de knoflook tijd om zijn aroma aan de olie af te geven, zonder dat hij donker en bitter wordt. Bewaar een mok kookwater van de pasta; het zetmeel daarin helpt de bonen en olie tot een lichte saus te binden.
Broccoli rabe is niet overal even makkelijk te vinden. Als alternatief werken raapstelen of een combinatie van bimi en een handvol boerenkool, al wordt de smaak daarmee milder of anders van bitterheid. Blancheer stevige stelen iets langer dan zacht blad. Witte bonen uit blik of pot zijn handig: spoel ze af en laat ze goed uitlekken. Cannellini zijn zacht en romig, maar grote witte bonen zijn ook geschikt. Voor het broodkruim kun je oud brood grof raspen of verkruimelen; fijn paneermeel geeft minder stevige crunch.
Maak het broodkruim apart goudbruin en strooi het pas vlak voor het serveren over de pasta. Zo blijft het krokant wanneer de bonensaus en het kookwater de fusilli omhullen. Rasp de citroen over het gerecht en voeg naar smaak wat sap toe: begin met een halve citroen en proef, want de hoeveelheid zuur hangt af van de vrucht en van hoe bitter de groente is. Serveer direct als hoofdgerecht, eventueel met een eenvoudige groene salade. Een restje kan afgedekt in de koelkast worden bewaard en met een scheutje water voorzichtig worden opgewarmd; het broodkruim wordt dan wel zachter.
Verkruimel het brood grof. Verhit 1 el olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur en bak het broodkruim in 3–4 minuten goudbruin en krokant. Schep op een bord en zet apart.
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Snijd de dikke uiteinden van de broccoli rabe en snijd stevige stelen in stukken van ongeveer 3 cm. Blancheer de stelen 1½ minuut, voeg het blad toe en kook nog 30 seconden. Schep de groente uit het water en laat uitlekken. Houd het water aan de kook.
Kook de fusilli in hetzelfde water volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Schep voor het afgieten 250 ml pastawater uit de pan.
Verhit ondertussen de resterende 4 el olijfolie in de koekenpan. Bak de knoflook en chilivlokken ongeveer 30 seconden op middellaag vuur, tot ze geuren. Voeg de broccoli rabe toe en bak 3 minuten. Roer de witte bonen erdoor en druk ongeveer een derde ervan met een lepel grof fijn.
Voeg de fusilli en 150 ml pastawater toe aan de pan. Schep 1–2 minuten om tot de bonen een losse saus vormen die aan de pasta blijft hangen. Voeg zo nodig wat extra pastawater toe. Breng op smaak met zout, peper en citroenrasp; voeg naar wens citroensap toe.
Verdeel over warme borden en strooi het geroosterde broodkruim er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.