Sappige gestoomde kip krijgt geur van Vietnamees limoenblad, gember en citroengras. Serveer de kip in stukken met rijst, groene groenten en een pittig-zure dip van zout, peper en limoensap.
Bij gà hấp lá chanh draait het om de geur van lá chanh, Vietnamees limoenblad, en om kip die sappig blijft. Het blad geeft een frisse, citrusachtige geur af, met een licht bloemig en kruidig randje; gember en gekneusd citroengras maken het aroma voller zonder de kip te overheersen. De smaak is bewust mild. Een dip van zout, zwarte peper en limoensap zorgt aan tafel voor zout, pit en zuur, zodat iedereen de hap naar wens kan aanscherpen.
Stomen is hier een doelgerichte techniek: de kip gaart in vochtige, gelijkmatige hitte in plaats van te bruinen. Daardoor ontstaat geen geroosterde korst, maar blijft het vlees mals en krijgt het tijd om de geuren van de aromaten op te nemen. Houd het water onder het stoomrek en laat het stevig maar niet wild koken; de kip hoort boven het water te staan. Een deksel helpt de stoom vast te houden. Omdat kippen en pannen verschillen, is een kernthermometer betrouwbaarder dan alleen de klok: meet op het dikste deel van de dij, zonder het bot te raken.
Lá chanh is in Nederland vaak te vinden bij Aziatische supermarkten, vers of uit de diepvries. Bevroren bladeren kunnen rechtstreeks de pan in. Gebruik bij gebrek daaraan een paar dunne reepjes limoenschil als noodoplossing, maar verwacht niet precies dezelfde geur. Gewone limoenblaadjes of extra limoensap zijn geen volwaardige vervangers: sap is zuur en voegt geen vergelijkbare bladgeur toe. Citroengras is eveneens belangrijk voor het aromatische geheel; kneus de stengels met de achterkant van een mes zodat ze meer geur afgeven.
Een hele kip is geschikt voor een grote stoompan met rek en een goed sluitend deksel. Is die pan te klein, gebruik dan kipdelen en controleer elk stuk afzonderlijk op gaarheid; de tijd hangt af van formaat en bot. Laat de kip na het stomen kort rusten voordat je haar in stukken snijdt. Zo is het makkelijker te hanteren en blijven de sappen beter in het vlees. Kook de rijst terwijl de kip gaart en stoom of kook de groene groenten apart, zodat ze hun kleur en beet behouden.
Serveer de kip warm met jasmijnrijst, bijvoorbeeld met gai lan of andere stevige groene groenten. Zet de dip ernaast in plaats van die vooraf over het vlees te gieten: zo blijven de aromatische kip en de frisse, zoute citrusdip duidelijk van elkaar te proeven. Zet restjes binnen twee uur gekoeld weg in een afgesloten bak, bewaar ze maximaal drie à vier dagen in de koelkast en warm ze door en door op tot 74 °C. De kip kan daarbij wat droger worden; een lepel water in een afgedekte pan helpt het vlees tijdens het opwarmen vochtig te houden.
Spoel de rijst tot het water minder troebel is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan en laat 20 minuten weken terwijl je de kip voorbereidt.
Dep de kip droog en wrijf haar rondom in met 1 tl zout. Kneus het citroengras met de achterkant van een mes. Stop de helft van het limoenblad, het citroengras en de helft van de gember in de buikholte. Verdeel de rest van de aromaten over de bodem van een hittebestendig bord dat in de stoompan past.
Schenk 1,5 liter water in een grote pan of stoompan en plaats een stoomrek erin; het water mag het rek niet raken. Breng het water aan de kook. Zet het bord met de kip op het rek en sluit de pan met een goed passend deksel.
Stoom de kip 75–90 minuten op matig vuur, zodat het water rustig maar voortdurend kookt. Controleer na 75 minuten met een kernthermometer in het dikste deel van de dij, zonder het bot te raken. De kip is gaar bij 75 °C. Stoom zo nodig langer en controleer opnieuw.
Kook intussen de rijst met de deksel op de pan op laag vuur in ongeveer 12 minuten gaar, of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de rijst daarna 10 minuten met de deksel op de pan staan.
Haal de kip voorzichtig uit de pan en laat haar 10 minuten rusten. Stoom of kook de gai lan in 4–6 minuten beetgaar. Snijd de kip in stukken.
Meng 1 tl zout met de zwarte peper. Pers de limoenen uit en roer het sap erdoor. Serveer de kip met de rijst, groene groenten en de zout-peper-limoendip.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.