Een rijkgevulde Indonesische groenteschaal met lontong, ei, tofu en tempeh. De zelfgestampte pindasaus is tegelijk romig, licht zuur en pittig; kroepoek zorgt voor een knapperig contrast.
Gado-gado brengt verschillende structuren samen: beetgare groenten, zachte lontong, stevige tofu en tempeh, ei en een volle pindasaus. De naam wordt vaak vertaald als ‘van alles wat’, maar de samenstelling verschilt per kok en streek. Deze versie volgt de gevraagde Jakarta-stijl met lontong, ei en zowel tofu als tempeh. Zie die combinatie als een bruikbare invulling, niet als één vaste standaard: ook de groenten en de manier van serveren kunnen wisselen.
De pindasaus is het smaakanker. Geroosterde pinda’s geven een nootachtige basis; chili brengt warmte, palmsuiker rondt die af en tamarinde geeft een fruitige zuurheid. Stamp de ingrediënten in een vijzel tot een grove pasta en voeg het water beetje bij beetje toe. Zo houd je controle over de structuur: de saus mag dik genoeg zijn om aan groenten te blijven hangen, maar moet nog wel van een lepel glijden. Een keukenmachine kan ook, maar maal kort en schraap tussendoor de kom schoon voor een minder glad resultaat.
De groenten zijn kort geblancheerd, niet lang gekookt. Zo blijven sperziebonen en kool herkenbaar stevig en behouden taugé en komkommer hun frisse karakter. De precieze kooktijd hangt af van de dikte en versheid van de groenten, dus proef tijdens het koken. In het voorjaar en de zomer zijn komkommer en verse kruiden vaak volop verkrijgbaar; buiten die maanden werkt de schaal net zo goed met bijvoorbeeld wortel of bloemkool. Snijd vervangers in stukken van vergelijkbare grootte en gaar ze afzonderlijk, zodat je hun textuur kunt sturen.
Lontong is samengeperste rijst die in plakjes wordt geserveerd en maakt van de schaal een complete maaltijd. Kant-en-klare lontong is een praktische keuze; volg voor het opwarmen de aanwijzingen op de verpakking. Geen lontong beschikbaar? Gekookte rijst kan erbij, al ontbreekt dan de compacte, zachte beet. Je kunt ook de groente aanpassen of de tempeh weglaten, maar behoud bij voorkeur een combinatie van frisse en stevigere onderdelen. Serveer de saus apart als eters zelf de hoeveelheid willen bepalen, en strooi de kroepoek pas op het laatst over het gerecht zodat die knapperig blijft.
Voor een goede planning kun je de eieren, groenten en saus vooraf klaarmaken. Bewaar bereide onderdelen afgedekt in de koelkast en zet ze binnen twee uur na bereiding koud; houd kroepoek droog en apart. Warm lontong, tofu en tempeh voor het serveren goed door. De groenten smaken vaak het best koel of op kamertemperatuur, met saus die niet ijskoud is. Bewaar restjes gekoeld en gebruik ze binnen twee dagen; houd de kroepoek apart tot het moment van eten.
Kook de eieren in 8–9 minuten hard. Laat ze schrikken onder koud water, pel ze en halveer ze.
Schil de aardappelen en snijd ze in hapklare stukken. Kook ze in licht gezouten water in 10–12 minuten gaar, maar niet papperig. Schep ze uit de pan en laat uitlekken.
Blancheer de sperziebonen in hetzelfde water in 3–4 minuten beetgaar. Schep ze uit de pan. Blancheer de kool ongeveer 1 minuut en de taugé 20–30 seconden. Laat alle groenten goed uitlekken; spoel ze desgewenst kort koud af om het garen te stoppen.
Rooster de pinda’s in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 4–5 minuten goudbruin. Schep regelmatig om en laat ze afkoelen. Verhit 1 theelepel olie in de pan en bak de rawitpepers en knoflook ongeveer 1 minuut, tot ze geuren.
Stamp de pinda’s in een vijzel grof. Voeg de gebakken knoflook en chili, palmsuiker en zout toe en stamp tot een dikke pasta. Roer de tamarindepasta los met 250 ml warm water. Meng dit beetje bij beetje door de pindapasta tot een lepelbare saus; proef en voeg zo nodig extra chili of zout toe.
Verhit de resterende olie in een koekenpan. Bak de tofu en tempeh in porties rondom goudbruin, ongeveer 6–8 minuten per portie. Laat uitlekken op keukenpapier.
Warm de lontong op volgens de verpakking en snijd in plakjes. Verdeel aardappel, sperziebonen, kool, taugé en komkommer over een schaal. Leg de tofu, tempeh, eieren en lontong ertussen. Schep de pindasaus erover of serveer die apart en voeg de kroepoek vlak voor het serveren toe.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.