Deze Noord-Thaise curry laat varkensschouder rustig garen in een kruidige, zoet-zure saus met veel gember. Er gaat geen kokosmelk in: de specerijen, tamarinde en ingekookte saus geven de curry zijn volle smaak. Serveer met kleefrijst.
Gaeng hung lay is een Noord-Thaise varkenscurry waarin gember en warme specerijen een hoofdrol spelen. De smaak is vol, licht zoet en aangenaam zuur door tamarinde; de saus wordt tijdens het stoven geconcentreerd, niet romig gemaakt met kokosmelk. Recepten verschillen per kok en streek. Sommige versies gebruiken onder meer pinda’s of hele tenen knoflook, zoals deze. De combinatie van aromatische currypasta, varkensvlees en een uitgesproken zoetzuur profiel is hier belangrijker dan één vaste ingrediëntenlijst.
Varkensschouder is geschikt voor langzaam stoven: het vlees heeft genoeg bindweefsel om na langere garing mals te worden en de saus body te geven. Snijd het in stevige blokken, zodat het niet uiteenvalt voordat de saus is ingedikt. Buikspek kan een deel van de schouder vervangen voor een rijkere, vettere curry. Gebruik je alleen mager varkensvlees, verkort dan de stooftijd en controleer eerder op malsheid; lang koken maakt een mager stuk niet sappiger.
De currypasta krijgt diepte van gedroogde chili, citroengras, galanga, sjalot, knoflook en geroosterde specerijen. Een vijzel geeft een grove pasta die goed in de saus oplost, maar een kleine keukenmachine werkt ook; voeg zo nodig een theelepel water toe om de messen te laten draaien. Galanga is scherper en frisser dan gember. Als je het niet kunt vinden, gebruik dan extra gember, met het besef dat het aroma iets verandert. Garnalenpasta voegt hartige diepte toe; laat die voor een andere smaakbalans weg en proef de curry aan het eind zorgvuldig af.
Gember gaat in flinke hoeveelheid bij de stoof en blijft herkenbaar in de saus. Tamari? Nee: tamarinde levert de zure tegenhanger voor palmsuiker, terwijl vissaus en een beetje donkere sojasaus zout en hartigheid geven. Palm suiker kun je vervangen door bruine suiker; voeg die geleidelijk toe, want de zoetheid hangt ook af van de tamarinde. De saus hoort stroperig aan de lepel te blijven hangen, maar niet plakkerig zoet te worden. Proef daarom pas goed af nadat het vocht is ingekookt.
Kleefrijst past goed bij de stevige saus en neemt die makkelijk op. Week de rijst vooraf en stoom hem gaar; gewone gestoomde rijst is een praktische vervanging als je geen stoommand hebt. Zet eventueel extra tamarindewater of vissaus op tafel om de curry per portie bij te stellen. Bewaar restjes snel gekoeld in een afgesloten bak en verwarm ze later volledig door, met een scheutje water als de saus in de koelkast erg dik is geworden.
Was de kleefrijst tot het spoelwater grotendeels helder is. Week de rijst minstens 4 uur in ruim koud water, of een nacht. Giet af en stoom in een met een schone doek beklede stoommand in ongeveer 25–30 minuten gaar. Houd warm.
Overgiet de gedroogde chilipepers met heet water en laat ze 15 minuten weken. Rooster intussen korianderzaad, komijnzaad, kruidnagels en witte peperkorrels in een droge koekenpan tot ze geuren. Laat afkoelen en maal fijn.
Giet de chilipepers af en verwijder de steeltjes. Stamp ze in een vijzel met het gemalen specerijenmengsel, citroengras, galanga, sjalot, de eerste 4 tenen knoflook, garnalenpasta en kurkuma tot een grove, samenhangende pasta. Gebruik eventueel een kleine keukenmachine.
Verhit de olie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Bak de currypasta 3–4 minuten, regelmatig roerend, tot hij sterk geurt. Voeg het varkensvlees toe en schep om zodat de blokken met pasta bedekt zijn.
Schenk het water erbij en breng aan de kook. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat 60 minuten zacht stoven. Roer af en toe en controleer of de curry niet hard kookt.
Voeg de gember, hele tenen knoflook, pinda’s, tamarindepasta, palmsuiker, vissaus en donkere sojasaus toe. Laat zonder deksel nog 45–60 minuten zacht stoven, tot het vlees mals is en de saus glanzend en ingedikt. Roer geregeld; voeg een scheut water toe als de saus te snel droog wordt.
Proef de saus. Voeg naar behoefte wat extra tamarinde toe voor zuur of een beetje vissaus voor zout. Schep de curry met de kleefrijst op tafel.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.