Deze Zuid-Thaise curry is helder, pittig en uitgesproken zuur, met stevige stukken witte vis en bloemkool die de bouillon opnemen. Serveer hem met jasmijnrijst; kokosmelk hoort hier niet in.
Gaeng som betekent in grote lijnen zure curry, maar de naam wordt voor verschillende curry’s gebruikt. Deze versie is Zuid-Thai: een dunne, krachtige bouillon met chili, kurkuma en tamarinde, niet de romige kokosvariant die veel mensen als eerste met Thaise curry associëren. De precieze ingrediënten en verhoudingen verschillen per kok en streek. In dit recept zorgt een kleine hoeveelheid garnalenpasta voor hartige diepte; die maakt de bouillon niet romig en hoort niet als uitgesproken smaak op de voorgrond te staan.
De currypasta wordt gestampt in een vijzel, zodat de gedroogde chili, sjalot, knoflook en kurkuma samen een grove, samenhangende pasta vormen. Dat kost wat werk, maar geeft controle over de structuur en verspreidt de aromaten gelijkmatig door de bouillon. Week de chili’s eerst tot ze soepel zijn en laat ze goed uitlekken. Voor minder hitte kun je een deel van de zaadlijsten verwijderen. Verse kurkuma heeft een aardse, frisse geur; gemalen kurkuma kan als praktische vervanging, maar geeft een iets ander aroma.
Tamarinde levert de kenmerkende zure smaak. Gebruik tamarindepasta zonder toegevoegde suiker als die beschikbaar is; geconcentreerde producten verschillen in sterkte, dus proef de bouillon voordat je extra toevoegt. Vissaus brengt zout en umami, terwijl een beetje palmsuiker de scherpte afrondt zonder de curry zoet te maken. De smaak hoort nadrukkelijk zuur en pittig te blijven. Pas daarom de balans aan met kleine beetjes tamarinde, vissaus of suiker, niet met kokosmelk.
Bloemkool is een praktische groente voor deze versie: de roosjes blijven herkenbaar en nemen bouillon op. Groene papaja is een passende vervanging als je die kunt vinden; snijd hem in hapklare stukken en reken op een vergelijkbare gaartijd. Kies voor vis met stevig, wit vlees, zoals kabeljauw of koolvis. Voeg de vis pas toe wanneer de bloemkool bijna gaar is en laat de stukken zachtjes pocheren. Hard koken of veel roeren maakt ze sneller droog of breekbaar.
Serveer de curry direct met jasmijnrijst, zodat de rijst de dunne bouillon opvangt en de pittigheid in balans brengt. Zet eventueel extra rijst op tafel; dit gerecht is bedoeld als uitgesproken hoofdgerecht, niet als saus over een berg rijst. Restjes kun je snel terugkoelen en afgedekt in de koelkast bewaren, maar de vis wordt bij opnieuw verwarmen kwetsbaarder. Warm de curry daarom rustig en volledig door, zonder hem te laten koken of stevig om te scheppen.
Spoel de chilipepers af en week ze 15 minuten in heet water tot ze soepel zijn. Giet af; verwijder voor een mildere curry de zaadlijsten van een deel van de pepers.
Stamp de chilipepers, sjalot, knoflook en verse kurkuma in een vijzel tot een grove pasta. Meng de garnalenpasta erdoor. Gebruik je gemalen kurkuma, stamp die dan mee met de overige ingrediënten.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is en kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd afgedekt warm.
Breng in een ruime pan de currypasta met het water aan de kook. Roer de tamarindepasta, vissaus en suiker erdoor. Laat 5 minuten zacht koken en proef: de bouillon moet duidelijk zuur en pittig zijn, met voldoende zout. Stel zo nodig bij met tamarinde, vissaus of suiker.
Voeg de bloemkool toe en laat 6–8 minuten zacht koken, tot de roosjes bijna gaar zijn. Leg de visstukken voorzichtig in de bouillon en pocheer ze 4–6 minuten, afhankelijk van de dikte, tot ze net gaar zijn. Roer niet krachtig.
Schep de curry met bloemkool en vis in kommen. Serveer heet met de jasmijnrijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.