Runderribben garen langzaam in een hartige saus van sojasaus, knoflook, gember en peer. Wortel en kastanjes gaan er later bij, zodat ze hun vorm houden; rijst maakt het gerecht compleet.
Galbi-jjim is een Koreaanse stoof van runderribben: galbi verwijst naar ribben, jjim naar een gestoomde of gestoofde bereiding. Het gerecht wordt vaak met feestelijke maaltijden geassocieerd, maar de kern is praktisch: stevige stukken vlees krijgen ruim de tijd om zacht te worden in een aromatische saus. Recepten verschillen; wortel, Koreaanse radijs en kastanjes zijn bekende toevoegingen, maar niet elk recept gebruikt ze allemaal. Deze versie kiest voor wortel en kastanje, die een milde zoetheid en stevige beet geven.
De saus combineert sojasaus met knoflook, gember en geraspte peer. Peer maakt de smaak ronder en draagt vocht bij; het is geen reden om de stoof korter te garen. Een Koreaanse peer werkt goed, maar een stevige, rijpe handpeer is een bruikbaar alternatief. Gebruik geen overrijpe peer die al papperig is. Rijstwijn voegt een zachte geur toe; als die niet beschikbaar is, kan droge sake, mirin of water worden gebruikt. Mirin is zoeter, dus verminder dan de bruine suiker iets.
Het weken en kort voorkoken van de ribben helpt bloed en losse onzuiverheden verwijderen, zodat de uiteindelijke saus minder troebel wordt. Daarna is een zachte, gelijkmatige sudder belangrijker dan hard koken. Bij een rollende kook trekken vleesvezels sneller samen en kan de saus te ver inkoken voordat het vlees mals is. Een zware pan met deksel houdt de warmte stabiel; controleer af en toe of er nog voldoende vocht rond de ribben staat.
Wortel en kastanjes gaan pas tegen het einde in de pan. Zo kunnen ze gaar worden zonder uit elkaar te vallen. Gepelde vacuümverpakte of diepvrieskastanjes zijn handig; diepvrieskastanjes kunnen rechtstreeks in de stoof. Kook de saus aan het einde zonder deksel kort in, tot die glanst en aan het vlees blijft hangen. Proef dan pas op zout: sojasaus verschilt per merk en de saus wordt geconcentreerder tijdens het inkoken.
Serveer de ribben met gestoomde rijst, zodat die de rijke saus opneemt. Een eenvoudige komkommer- of radijssalade met azijn geeft er een frisse tegenhanger bij, maar is niet noodzakelijk. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Warm ze in een pan met een scheutje water rustig door tot alles dampend heet is; de saus kan daarbij weer glad worden geroerd.
Leg de runderribben 30 minuten in een kom met koud water. Ververs het water halverwege. Giet af.
Doe de ribben in een ruime pan en giet er ongeveer 1,5 liter van het water bij, zodat ze onderstaan. Breng aan de kook en laat 5 minuten koken. Giet af, spoel het vlees en de pan schoon en verwijder eventuele losse schuimresten.
Meng in de schoongemaakte pan de resterende 1 liter water met de geraspte ui en peer, knoflook, gember, sojasaus, rijstwijn, bruine suiker, sesamolie en zwarte peper. Voeg de ribben toe en breng aan de kook. Schep schuim van het oppervlak.
Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat de ribben 1 uur en 45 minuten zachtjes sudderen. Controleer af en toe of de saus niet te hard kookt en draai de stukken vlees zo nodig om.
Voeg de wortel en kastanjes toe. Laat met het deksel op de pan nog 35–45 minuten sudderen, tot het vlees heel mals is en de wortel gaar maar nog heel.
Kook intussen de rijst: spoel die in een zeef tot het water minder troebel is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan, breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 12 minuten. Haal van het vuur en laat nog 10 minuten staan met het deksel op de pan.
Schep de ribben, wortel en kastanjes voorzichtig uit de stoofpan. Kook de saus zonder deksel 8–12 minuten in, tot die glanst en licht stroperig is. Doe het vlees en de groenten terug in de pan en keer ze voorzichtig door de saus.
Serveer de galbi-jjim met de rijst en strooi de bosui erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.