Dunne boekweitgalettes met ham, gesmolten Gruyère en een ei met een zachte dooier. Met een hete koekenpan en een deksel krijgt het eiwit tijd om te stollen zonder dat de galette uitdroogt.
Een galette complète is een hartige Bretonse boekweitgalette met ham, kaas en ei. De vulling is eenvoudig, dus de verhoudingen en de bereiding maken verschil: de galette moet dun genoeg zijn om soepel te vouwen, maar stevig genoeg om de vulling te dragen. Gruyère is een veelgebruikte keuze; in Bretagne kom je ook lokale kazen tegen. De precieze kaas en manier van vouwen kunnen per plek en keuken verschillen.
Boekweitmeel, ook wel sarrasin genoemd, geeft het beslag zijn aardse, licht nootachtige smaak. Het bevat geen gluten, waardoor het beslag minder elastisch is dan tarwebeslag en makkelijker scheurt als je het te vroeg beweegt. Een rusttijd van een halfuur helpt het meel vocht op te nemen. Roer het beslag daarna nog eens goed door: boekweitmeel zakt naar de bodem. Het beslag hoort dun te vloeien, maar niet waterig te zijn.
Een zware koekenpan houdt de warmte gelijkmatig vast en helpt de onderkant kleuren voordat de randen uitdrogen. Een dun laagje boter geeft smaak en voorkomt plakken; te veel boter kan de galette juist vettig maken. Zodra de bovenkant niet meer nat oogt, kan de vulling erop. Een deksel is hier nuttig: de ingesloten warmte stolt het eiwit van bovenaf, terwijl de onderkant van de galette verder bakt. Haal de pan van het vuur zodra het eiwit ondoorzichtig is en de dooier nog zacht wiebelt.
Voor deze versie is Gruyère gekozen omdat die goed smelt en hartig genoeg is naast de ham. Emmentaler of een andere goed smeltende, niet al te zoute kaas kan ook. Gebruik dun gesneden gekookte ham, zodat die warm wordt zonder de galette zwaar te maken. Boekweitmeel is de bepalende smaak; vervangen door tarwebloem maakt het beslag makkelijker hanteerbaar, maar levert een andere galette op. Voeg in dat geval het water geleidelijk toe, want tarwebloem bindt anders.
Serveer de galettes zodra ze uit de pan komen: dan zijn de randen het krokantst en blijft de dooier zacht. Een groene salade met een eenvoudige vinaigrette geeft frisheid naast de rijke kaas en ham. Bak je voor meerdere eters, houd er dan rekening mee dat de galettes het lekkerst zijn wanneer ze één voor één worden gevuld en direct worden gegeten. Eventueel overgebleven galettes zonder ei kun je afgedekt in de koelkast bewaren en goed doorverwarmd eten; een al belegde galette warm je beter niet op als je de dooier zacht wilt houden.
Klop het boekweitmeel, het zout en het koude water in een kom tot een glad, dun beslag. Laat het 30 minuten rusten. Roer vlak voor het bakken nogmaals goed door.
Verwarm een zware koekenpan van ongeveer 26 cm op middelhoog tot hoog vuur. Smelt er een klein klontje boter in en draai de pan zodat de bodem dun bedekt is.
Schep een kleine soeplepel beslag in de pan en draai de pan meteen rond om een dunne laag te vormen. Bak tot de bovenkant grotendeels droog oogt en de randen loskomen, ongeveer 1 à 2 minuten.
Leg een plak ham op het midden van de galette en strooi er ongeveer 40 g Gruyère omheen. Breek een ei in het midden. Zet het vuur laag en doe een deksel op de pan.
Bak 3 tot 5 minuten, tot het eiwit ondoorzichtig en gestold is, maar de dooier nog zacht wiebelt. Vouw de vier randen naar binnen, zodat het ei zichtbaar blijft. Bak eventueel nog kort zonder deksel als de onderkant extra krokant mag worden.
Schuif de galette op een bord en serveer meteen. Bak de overige galettes op dezelfde manier, voeg voor elke galette een beetje boter toe en roer het beslag tussendoor door.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.