Frisse groene mango, kort gebakken garnalen en een pittig-zoetzure dressing vormen samen een licht voorgerecht. Geroosterde rijst geeft de zachte, sappige ingrediënten een nootachtige crunch.
Dit moderne voorgerecht combineert ingrediënten en smaakcontrasten die je in verschillende Zuidoost-Aziatische keukens tegenkomt, zonder een traditioneel regionaal gerecht te willen voorstellen. Groene mango is stevig en uitgesproken zuur; rijpe mango is zachter en zoeter en werkt hier minder goed. Zoek een harde, onrijpe mango bij een toko of grotere supermarkt. Kun je die niet vinden, gebruik dan stevige granny smith-appel. Die smaakt anders, maar geeft wel een vergelijkbare frisse beet.
Tamarinde levert een fruitige zuurheid die rond en licht moutig smaakt, terwijl limoen de dressing helderder maakt. Vissaus brengt zout en umami; proef daarom voordat je extra zout toevoegt. Tamarindepasta verschilt per merk in dikte en zuurheid. Is de dressing te scherp, roer er dan nog een beetje suiker door. Is hij juist te zoet of zwaar, voeg dan limoen toe. Een fijngehakt stukje rode chili geeft warmte, maar laat de zaadjes weg als je de pit liever mild houdt.
Garnalen hebben maar kort hitte nodig. Dep ze droog voor ze de pan ingaan en bak ze in een hete pan met ruimte ertussen; zo kleuren ze in plaats van te stomen. Kleine garnalen zijn sneller gaar dan grote. Haal ze van het vuur zodra ze ondoorzichtig zijn en net stevig aanvoelen. Te lang bakken maakt ze taai. Koop ze gepeld en ontdarmd om de voorbereiding kort te houden, of gebruik ongepelde garnalen en reken extra tijd voor het schoonmaken.
De rijst wordt eerst droog geroosterd. Door voortdurend te bewegen kleurt hij gelijkmatig en krijgt hij een nootachtige smaak; laat hem afkoelen voordat je hem fijnstampt, zodat de korrels krokant blijven. Een vijzel is handig, maar een stevige pan en de onderkant van een glas werken ook. Strooi de rijst pas vlak voor het serveren over de mango en garnalen, anders neemt hij vocht op en verliest hij zijn knapperigheid.
Serveer de compositie meteen, bijvoorbeeld als voorgerecht vóór gegrilde vis of een milde noedelmaaltijd. Munt en koriander geven een koel, kruidig accent; gebruik van beide een kleinere hoeveelheid als één kruid overheerst. De dressing kun je vooraf mengen en afgedekt in de koelkast bewaren, maar snijd de mango en bak de garnalen zo dicht mogelijk op het serveren. Bewaar restjes met garnalen gekoeld en eet ze binnen twee dagen; warm ze voorzichtig op of serveer ze koud.
Rooster de rijst in een droge koekenpan op middellaag vuur 4–5 minuten. Schep regelmatig om tot de korrels licht goudbruin ruiken. Laat afkoelen en stamp ze in een vijzel grof.
Roer de tamarindepasta, het limoensap, de vissaus, de suiker en de chilipeper in een kommetje tot de suiker is opgelost. Proef en pas naar wens aan met een beetje extra limoen of suiker.
Schil de mango en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Verdeel die over vier kleine borden en scheur de munt- en korianderblaadjes erboven.
Dep de garnalen droog. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en bak de garnalen in één laag, zo nodig in twee porties, ongeveer 1–2 minuten per kant tot ze ondoorzichtig en net gaar zijn.
Leg de warme garnalen op de mango. Lepel de dressing erover en strooi de geroosterde rijst er vlak voor het serveren overheen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.