Een goudbruine, boterige gâteau basque met een zachte kern van vanillebanketbakkersroom. De stevige korst houdt de romige vulling binnen; laat de taart helemaal afkoelen voor strakke punten.
Gâteau basque is een taart uit Frans Baskenland, met een kenmerkende stevige, boterige korst. Er zijn bekende varianten met banketbakkersroom en met zwarte-kersenconfiture; dit recept kiest voor de romige vulling. Het deeg is rijker en compacter dan klassiek zanddeeg, en vormt zowel de bodem als het deksel. Daardoor snijd je geen losse taartbodem met een topping, maar een gesloten taart met een zachte kern.
De banketbakkersroom moet eerst volledig koud zijn. Tijdens het koken bindt maïzena de melk en eidooiers tot een dikke crème; roer daarbij voortdurend met een garde, vooral langs de bodem en hoeken van de pan, zodat de room niet aanzet. Spreid hem na het koken uit in een schaal en dek af met folie direct op het oppervlak. Zo koelt hij vlotter af en vormt er geen vel. Een vanillestokje kan de vanille-extract vervangen: verwarm het merg en het stokje mee met de melk en verwijder het voor het mengen.
Koel ook het deeg goed voordat je het uitrolt. Koude boter maakt het minder plakkerig en helpt de korst zijn vorm te houden. Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit; dat voorkomt dat je extra bloem nodig hebt, die de korst droger kan maken. Maak de bodem groot genoeg om de rand van de vorm te bekleden en sluit de bovenkant zorgvuldig aan op die rand. Een paar kleine scheurtjes kun je met een stukje deeg dichtdrukken. De vorkstrepen op het deksel zijn zowel decoratief als herkenbaar; trek ze ondiep, zodat je het deeg niet doorsnijdt.
Bak de taart tot de bovenkant diep goudbruin is. De kleur is hier een nuttige aanwijzing: een bleke korst blijft sneller zacht en mist de geroosterde botersmaak die goed contrasteert met de milde room. De vulling kan na het bakken nog wat bewegen, maar wordt steviger tijdens het afkoelen. Snijd de gâteau daarom pas als hij volledig op kamertemperatuur is; gebruik een scherp mes en veeg het tussendoor schoon voor nette punten.
Serveer de taart op zichzelf bij koffie of thee, of met wat vers fruit als frisse tegenhanger. Omdat de vulling banketbakkersroom bevat, bewaar je restjes afgedekt in de koelkast en eet je ze binnen drie dagen. Laat een punt voor het serveren kort op kamertemperatuur komen; zo is de boterige korst minder hard en komt de vanille beter naar voren. De taart is het makkelijkst netjes te snijden als hij koel is, maar serveert prettiger wanneer hij niet ijskoud is.
Maak eerst de banketbakkersroom. Verwarm de melk in een steelpan tot deze heet is maar niet kookt. Klop in een kom de 4 eidooiers met 100 g suiker en de maïzena glad.
Schenk al kloppend een scheut hete melk bij het dooiermengsel. Giet dit terug in de pan en verwarm op middelhoog vuur. Blijf met een garde roeren tot de room dik wordt en enkele bubbels geeft. Laat nog 1 minuut zacht doorkoken.
Haal de pan van het vuur en roer het vanille-extract erdoor. Schep de room in een lage schaal, dek af met folie direct op het oppervlak en laat afkoelen. Zet daarna minstens 1 uur in de koelkast.
Klop voor het deeg de zachte boter met 200 g suiker romig. Klop de 2 eieren en de eidooier er één voor één door. Meng de bloem, het bakpoeder en zout en voeg dit toe. Meng kort tot een samenhangend deeg; kneed niet langer dan nodig.
Verdeel het deeg in twee stukken, één iets groter dan het andere. Vorm schijven, wikkel ze in en laat minstens 1 uur koelen. Vet een ronde springvorm van 22 cm in.
Verwarm de oven voor op 180 °C (boven- en onderwarmte). Rol het grootste stuk deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een cirkel van ongeveer 30 cm. Bekleed de bodem en rand van de vorm ermee en druk eventuele scheurtjes dicht.
Roer de koude banketbakkersroom kort glad en verdeel die over de deegbodem. Laat rondom een rand van ongeveer 1 cm vrij. Rol het tweede stuk deeg uit tot een cirkel van 22 cm en leg die op de room. Druk de randen stevig op elkaar en snijd overtollig deeg weg.
Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte eidooier-watermengsel. Trek met de tanden van een vork ondiepe diagonale lijnen in het deeg en herhaal in de andere richting voor een ruitpatroon.
Bak de taart 45–55 minuten, tot de korst diep goudbruin is. Laat volledig afkoelen in de vorm voordat je de rand verwijdert en de taart aansnijdt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.