Deze Napolitaanse aardappeltaart krijgt een goudbruine korst van boter en broodkruim, met daaronder een zachte puree, gesmolten mozzarella en plakjes ham. Laat de gattò na het bakken even rusten: zo snijdt hij netjes aan.
Gattò di patate is een hartige aardappeltaart die sterk met Napels wordt geassocieerd. De naam is verwant aan het Franse woord gâteau, maar dit gerecht heeft een eigen, herkenbare vorm: aardappelpuree met ei en kaas, in lagen gevuld en in de oven gebakken. De buitenkant is stevig en krokant; binnenin blijft de puree zacht, met mozzarella die bij het aansnijden nog wat meegeeft. Ham is een gangbare vulling, maar de precieze invulling verschilt per recept en huishouden.
Kruimige aardappelen zijn hier praktischer dan vastkokende: ze vallen na het koken makkelijk uiteen en geven een luchtige, samenhangende puree. Kook ze met schil, giet ze goed af en pel ze zodra ze hanteerbaar zijn. Door de puree kort droog te laten stomen in de pan verdwijnt overtollig vocht. Dat helpt de taart stevig te worden in plaats van nat of zwaar. Stamp de aardappelen; een keukenmachine kan ze plakkerig maken.
Mozzarella bevat van nature vocht, dus laat verse mozzarella vooraf uitlekken en dep haar droog. Een stevige mozzarella voor warme bereidingen is ook geschikt. Snijd de kaas en ham in dunne plakjes, zodat beide gelijkmatig tussen de lagen zitten en de taart na het bakken goed te verdelen is. Voor een variant zonder vlees kun je de ham weglaten; voeg dan niet automatisch extra kaas toe, want een te vochtige vulling maakt het aansnijden lastiger. Een snuf nootmuskaat geeft warmte zonder de aardappelsmaak te overheersen.
Boter en broodkruim zijn meer dan een laagje tegen het plakken: ze vormen de goudbruine korst die contrasteert met de zachte binnenkant. Druk het kruim ook langs de ingevette zijkanten van de vorm. Laat de gebakken gattò minstens een kwartier staan voordat je de rand losmaakt en snijdt. De kaas blijft warm, maar de puree krijgt tijd om zich te zetten. Een lage, vaste vorm bakt gelijkmatiger dan een hoge ovenschaal.
Serveer de gattò als hoofdgerecht met een groene salade met een eenvoudige vinaigrette; het frisse zuur houdt de maaltijd in balans. Hij is ook geschikt als onderdeel van een grotere maaltijd, in kleinere punten. Bewaar restjes na afkoelen binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Verwarm porties in de oven tot ze door en door heet zijn; zo blijft de korst beter dan bij opwarmen in de magnetron.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Vet een ronde ovenschaal of cakevorm van ongeveer 22 cm royaal in met boter. Strooi ongeveer twee derde van het broodkruim over de bodem en zijkanten en klop het teveel eruit.
Kook de aardappelen met schil in ruim gezouten water in 25–30 minuten gaar; een mes moet er gemakkelijk in glijden. Giet af, laat ze kort uitdampen en pel ze wanneer ze hanteerbaar zijn.
Stamp de aardappelen fijn. Zet de pan nog 1–2 minuten op laag vuur en roer om overtollig vocht te laten verdampen. Haal van het vuur en meng de boter erdoor. Laat de puree enkele minuten afkoelen.
Klop de eieren los en meng ze met de Parmezaanse kaas, nootmuskaat, zout en enkele draaien zwarte peper door de puree.
Verdeel iets meer dan de helft van het aardappelmengsel over de vorm en druk het aan tot een gelijkmatige laag. Snijd de mozzarella en ham in dunne plakjes en verdeel ze over de puree, met rondom een kleine vrije rand. Dek af met de rest van het aardappelmengsel en strijk de bovenkant glad.
Bestrooi de bovenkant met het resterende broodkruim en verdeel er een paar kleine klontjes boter over. Bak de gattò 40–45 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de randen stevig ogen.
Laat de taart 15 minuten rusten. Maak de rand voorzichtig los met een mes en snijd de gattò in punten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.