Deze Turkse salade brengt sappige tomaten, knapperige groene peper en walnoot samen met een frisse dressing van granaatappelmelasse, citroen en sumak. Snijd de groenten klein, zodat de zoetzure dressing zich goed verdeelt en elke hap wat crunch heeft.
Gavurdağı-salade is een Turkse salade die vaak wordt verbonden met de keuken van Gaziantep. De combinatie van tomaat, groene peper, ui en walnoot maakt haar anders dan een Griekse dorpssalade met komkommer, olijven en feta. In deze versie blijven de ingrediënten herkenbaar, maar worden ze klein gesneden: zo mengen de smaken zich zonder dat de salade een puree wordt. Rijpe tomaten zijn de basis; walnoot zorgt voor een aardse, licht bittere noot en een stevige beet.
De salade is op haar best wanneer tomaten in het seizoen zijn: rijp, geurig en sappig, doorgaans in de zomer en vroege herfst. Buiten die periode kun je stevige trostomaten gebruiken, maar laat waterige tomaten eerst even uitlekken nadat je ze hebt gesneden. Een scherp koksmes helpt om kleine, gelijkmatige blokjes te maken zonder het vruchtvlees plat te drukken. Snijd ook de ui en groene peper fijn, zodat hun scherpte de tomaat niet overheerst.
De dressing draait om de balans tussen granaatappelmelasse, citroen en olijfolie. Granaatappelmelasse is dik en geconcentreerd, met een fruitige zuurheid; begin met de aangegeven hoeveelheid en proef voordat je extra citroen toevoegt. Sumak geeft een droge, citrusachtige frisheid. Als je geen melasse kunt vinden, gebruik dan een mengsel van citroensap en een klein beetje honing. Dat is een praktische vervanging, maar levert een lichtere, minder diepe smaak op. Een milde groene peper werkt goed als je geen Turkse sivri biber kunt krijgen.
Walnoten hoeven niet geroosterd te worden: rauw gehakt geven ze een duidelijke, zachte crunch naast de sappige groenten. Hak ze niet te fijn, anders verdwijnen ze tussen de tomaten. Meng de salade kort voor het serveren met de dressing en voeg het zout pas dan toe; zout trekt vocht uit de tomaten en maakt de schaal na verloop van tijd natter. Serveer als bijgerecht bij gegrild vlees, vis of groenten, of naast platbrood en andere mezze. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze bij voorkeur binnen een dag; de smaak blijft goed, maar de tomaten worden zachter en geven vocht af.
Snijd de tomaten in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Snijd de rode ui en groene peper fijn. Hak de peterselie grof.
Hak de walnoten in grove stukjes. Meng in een kleine kom de olijfolie, granaatappelmelasse, citroensap en sumak.
Doe de tomaat, ui, groene peper en peterselie in een schaal. Voeg de dressing, het zout en een paar draaien zwarte peper toe en schep voorzichtig om.
Schep de walnoten er vlak voor het serveren doorheen, zodat ze knapperig blijven. Proef en voeg zo nodig nog wat zout of citroensap toe.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.