Zachte, hartige custard van maïs krijgt frisheid van limoen en een kruidige olie van koriander. Serveer de kleine schaaltjes warm als voorgerecht, met geroosterd brood om de laatste custard mee op te nemen.
Maïs is van nature zoet, en juist daarom werkt hij goed in een hartige custard. Ei en room maken de gepureerde korrels zacht en vol; een kleine hoeveelheid komijn geeft warmte zonder de maïssmaak te overheersen. Limoenrasp en korianderolie brengen daarna geurige, frisse accenten. Het resultaat is romig, maar niet zwaar wanneer je de porties klein houdt en er brood naast zet.
Verse maïs is in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst te vinden. Kies kolven met stevige, sappige korrels en snijd die met een scherp mes van de kolf. Buiten het seizoen is diepvriesmaïs een praktische vervanger: laat de korrels ontdooien en dep ze droog, zodat het custardmengsel niet onnodig waterig wordt. Maïs uit blik kan ook, maar spoel en laat die goed uitlekken; de smaak is doorgaans wat minder fris.
De custard gaart au bain-marie: de schaaltjes staan in een grotere ovenschaal met heet water. Dat water tempert de directe hitte van de oven, waardoor de eieren gelijkmatig stollen en minder snel korrelig worden. Haal de schaaltjes uit de oven zodra het midden nog een lichte wiebel heeft. Tijdens het rusten gaart de custard verder. Een diepe ovenschaal en een theedoek onder de schaaltjes helpen ze stabiel te houden; schenk het hete water voorzichtig in.
Voor een glad resultaat kun je de gepureerde maïs door een fijne zeef wrijven, maar dat is niet noodzakelijk. Met de korrels erin blijft de textuur iets rustieker. Gebruik voor de korianderolie zowel blaadjes als zachte steeltjes en pureer de olie kort; zeven geeft een fijnere saus, niet zeven een uitgesprokener kruidensmaak. Geen koriander in huis? Peterselie geeft een mildere olie, al verandert daarmee het karakter van het gerecht.
Serveer de custard lauwwarm of warm, met de limoenrasp pas op het laatst zodat die fris blijft ruiken. Geroosterd brood is genoeg als begeleiding; een eenvoudige groene salade kan erbij als je het voorgerecht iets groter wilt maken. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen. Warm ze rustig op in een oven op lage temperatuur, afgedekt, zodat de custard niet uitdroogt; de korianderolie voeg je na het opwarmen toe.
Verwarm de oven voor op 150 °C (boven- en onderwarmte). Vet vier kleine ovenschaaltjes van ongeveer 125 ml licht in. Zet ze in een diepe ovenschaal of braadslede.
Pureer de maïskorrels met de eieren, slagroom, komijn, zout en enkele draaien zwarte peper in een blender tot een glad mengsel. Verdeel het over de schaaltjes.
Schenk heet water in de grote ovenschaal tot het halverwege de zijkanten van de schaaltjes komt. Bak de custards 30–35 minuten, tot de randen stevig zijn en het midden nog licht wiebelt.
Pureer ondertussen de koriander met de olie, het limoensap en een snuf zout. Zeef de olie voor een glad resultaat, of laat haar ongezeefd voor een wat krachtigere kruidensmaak.
Haal de schaaltjes voorzichtig uit het waterbad en laat ze 5 minuten rusten. Rasp de limoen erover en lepel de korianderolie op de custards.
Rooster het brood en serveer het direct bij de warme custards.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.