Gebakken maitake met ponzu-boter en sansho

Krokante paddenstoel, frisse botersaus

Maitake bestaat uit dunne, waaiervormige lobben die tijdens het bakken uiteenlopende texturen geven: de fijne randen worden krokant, terwijl de dikkere stukken sappig en stevig blijven. Scheur de paddenstoel daarom met de hand in grove stukken, in plaats van hem klein te snijden. Zo behoud je die verschillen en voorkom je dat er veel losse, kwetsbare snippers in de pan liggen. Verse maitake is doorgaans goed verkrijgbaar; kies exemplaren die stevig aanvoelen en droog ogen, niet slijmerig.

De pan moet goed heet zijn voordat de maitake erin gaat. Paddenstoelen bevatten veel vocht, en een te volle of lauwe pan laat ze eerder stomen dan bruinen. Bak ze zo nodig in twee porties en geef de stukken ruimte. Laat ze eerst liggen zodat er contact met de pan ontstaat; keer ze pas wanneer de onderkant kleur heeft. Een brede koekenpan werkt prettig, maar een gietijzeren pan kan ook. Gebruik een neutrale olie voor het bakken, zodat de aardse smaak van de maitake en de citrus in de saus helder blijven.

Ponzu combineert sojasaus met citrus en geeft de boter zowel zoutige umami als een frisse, zure tegenhanger. De precieze smaak verschilt per merk. Proef daarom de saus voordat je extra zout toevoegt; dat is bij dit gerecht meestal niet nodig. Voeg ponzu pas toe wanneer de paddenstoel gaar is en haal de pan van het vuur voordat je alles omschept. Zo blijft de botersaus glanzend en voorkom je dat de citrus lang doorkookt. Gebruik bij gebrek aan ponzu een mengsel van sojasaus en citroensap, met eventueel een klein scheutje rijstazijn; dat benadert de balans, maar is geen identieke vervanging.

Sansho heeft een citrusachtig aroma en een lichte tinteling. Strooi het met mate over het gerecht, zodat het de ponzu ondersteunt en niet overheerst. Gemalen Sichuanpeper kan als alternatief dienen, al is de smaak anders en vaak krachtiger; begin dan met een kleine snuf. Bosui voegt een frisse, knapperige beet toe. Serveer de maitake direct als klein voorgerecht of bijgerecht, bijvoorbeeld naast rijst en een eenvoudige groente. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen drie dagen gebruiken. Warm ze in een koekenpan goed door; de paddenstoel wordt daarbij minder krokant dan vers.