Krokant gebakken oesterzwammen, gladde wittebonencrème en pittige chiliolie: een plantaardig hoofdgerecht met frisse citroen en geroosterde sesam als tegenwicht.
Oesterzwammen zijn stevig genoeg om op hoog vuur kleur te krijgen zonder meteen uit elkaar te vallen. Scheur ze in brede repen; ongelijke randen worden lekker krokant, terwijl de dikkere stukken sappig blijven. Bak ze in kleine porties in een ruime, hete koekenpan. Als de pan te vol ligt, geven de paddenstoelen vocht af en stoven ze eerder dan dat ze bruinen. Laat de repen eerst even liggen voordat je ze omschept, zodat ze echt contact maken met de pan.
De wittebonencrème is bewust zacht en mild. Witte bonen uit blik zijn praktisch en geven met olijfolie, citroen en een beetje warm water een gladde basis zonder lang koken. Voeg het water geleidelijk toe: de crème mag smeerbaar zijn, maar moet de paddenstoelen wel dragen. Citroenrasp geeft geur; het sap maakt de bonenfris en helpt de rijke olie in balans te brengen. Gebruik cannellinibonen of andere zachte witte bonen. Met gedroogde bonen kan het ook, maar kook ze dan eerst volledig gaar en zacht.
Sojasaus en rijstazijn gaan pas aan het einde bij de gebakken oesterzwammen. De sojasaus brengt zout en hartigheid, terwijl de azijn de smaak aanscherpt. Omdat de vloeistof in de hete pan snel kan verdampen, is een kleine hoeveelheid genoeg: de repen krijgen een dun glanzend laagje, geen saus waarin hun bruine randen verdwijnen. Proef voordat je extra zout toevoegt, want sojasaus is al zout. Een scheutje milde azijn kan rijstazijn vervangen, al is die doorgaans wat scherper.
Chiliolie zorgt voor pit en geroosterde sesam voor een nootachtige crunch. Rooster de sesam kort in een droge pan en houd hem in beweging; zodra hij geurt en licht kleurt, is hij klaar. De hitte van chiliolie verschilt per pot, dus begin met minder en zet extra op tafel. Schep de crème op borden, verdeel de paddenstoelen erover en maak af met olie en sesam. Serveer direct, eventueel met rijst of stevig brood als je er een grotere maaltijd van wilt maken. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en verwarm de bonencrème en paddenstoelen apart; de oesterzwammen worden bij opnieuw opwarmen meestal minder krokant.
Mix de uitgelekte witte bonen met de olijfolie, knoflook, citroenrasp, citroensap en zout in een blender of keukenmachine. Voeg het warme water lepel voor lepel toe tot de crème glad en smeerbaar is. Proef en voeg zo nodig wat zout toe.
Scheur de oesterzwammen in brede repen. Verhit een ruime koekenpan op hoog vuur. Rooster het sesamzaad al omscheppend in een droge pan tot het geurt en licht kleurt; schep het op een bord.
Verhit de neutrale olie in de koekenpan. Bak de oesterzwammen in twee of drie porties, met ruimte ertussen, ongeveer 3–4 minuten per portie. Laat ze eerst rustig bruinen en schep ze daarna om; bak tot de randen diep goudbruin en krokant zijn.
Doe alle gebakken oesterzwammen terug in de pan. Voeg de sojasaus en rijstazijn toe en schep kort om, tot de repen dun glanzen. Haal de pan van het vuur.
Verdeel de wittebonencrème over twee borden. Schep de oesterzwammen erop en werk af met chiliolie en geroosterde sesam. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.