Goudbruin gebakken paddenstoelen op zachte polenta, met een pittig-frisse salsa verde van peterselie, kappertjes en citroen. Door de paddenstoelen in porties te bakken, krijgen ze kleur en blijven ze stevig in plaats van te stoven.
Polenta is maïsgries die met vocht wordt gekookt tot een zachte pap; de structuur kan variëren van stevig tot bijna vloeibaar. Voor dit hoofdgerecht werkt een romige, lepelbare polenta goed: die vangt het sap van de paddenstoelen op zonder de groene saus te overheersen. Gebruik snelkokende polenta als je vlot wilt koken en volg de aanwijzingen op de verpakking, want de benodigde kooktijd verschilt per maling. Een scheut melk en wat boter maken de textuur rond; geraspte Parmezaanse kaas geeft een hartige, zoute smaak.
De gemengde paddenstoelen zorgen voor variatie in beet en smaak. Kastanjechampignons zijn stevig en mild, terwijl shiitake en oesterzwam een uitgesprokener, vleziger structuur geven. Neem vooral wat er goed uitziet en verkrijgbaar is; een gerecht met alleen kastanjechampignons werkt ook. Paddenstoelen zijn het hele jaar door te koop. Wildpluk is niet nodig en vraagt om betrouwbare kennis; gekweekte soorten maken dit recept eenvoudig planbaar.
De belangrijkste techniek is bakken op hoog vuur in een ruime pan, in meerdere porties. Als de pan te vol ligt, komt er veel vocht vrij en koken de paddenstoelen eerder gaar dan dat ze bruin bakken. Laat ze na het omscheppen even met rust, zodat het contact met de hete pan kleur kan geven. Zout pas tegen het einde: zo voorkom je dat ze vroeg vocht afstaan. Een brede koekenpan helpt, maar bak liever extra porties dan alles op elkaar te stapelen.
Salsa verde betekent groene saus, maar de precieze samenstelling verschilt per keuken en recept. Hier is het een eenvoudige, Italiaans geïnspireerde combinatie van peterselie, kappertjes, citroen en olijfolie. Hak de ingrediënten met een mes voor een saus met textuur; een blender maakt haar gladder en kan de peterselie sneller donker kleuren. Proef na het mengen: kappertjes verschillen in zoutheid en citroenen in zuur, dus pas citroensap of zout zo nodig aan. Geen kappertjes in huis? Fijngehakte groene olijven geven ook zout en een stevige beet.
Serveer meteen, zodat de polenta warm en soepel blijft en de paddenstoelen hun gebakken randjes behouden. Zet de salsa apart op tafel of schep haar vlak voor het serveren over het gerecht. Een eenvoudige groene salade met een zure dressing past erbij; brood is niet nodig, maar kan helpen om saus op te nemen. Bewaar eventuele resten binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Warm polenta rustig op in een pan met een scheut water of melk en roer regelmatig; bak de paddenstoelen apart opnieuw warm, zodat ze niet onnodig zacht worden.
Hak voor de salsa de peterselie, kappertjes en knoflook fijn. Meng met de citroenrasp, 1 eetlepel citroensap en de extra vierge olijfolie. Breng op smaak met zwarte peper en zo nodig zout; zet apart.
Breng het water en de melk in een ruime pan tegen de kook aan met een flinke snuf zout. Strooi de polenta er al roerend bij. Laat op laag vuur garen volgens de verpakking en roer regelmatig, tot de polenta zacht en romig is.
Roer 40 g boter en de Parmezaanse kaas door de polenta. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper. Houd warm op laag vuur; roer er een scheutje water of melk door als de polenta te stevig wordt.
Veeg de paddenstoelen schoon. Snijd grote exemplaren in plakken of stukken en scheur oesterzwammen in repen. Verhit een ruime koekenpan op hoog vuur en voeg een deel van de olijfolie toe.
Bak de paddenstoelen in 3 of 4 porties. Verdeel elke portie over de pan en laat ze eerst een paar minuten liggen, tot de onderkant bruin is. Schep om en bak verder tot ze goudbruin en gaar zijn. Voeg voor elke portie zo nodig wat olie toe.
Doe alle gebakken paddenstoelen terug in de pan. Voeg de resterende 10 g boter toe en breng op smaak met zout en peper. Schep om tot de boter is gesmolten.
Verdeel de polenta over vier borden. Schep de paddenstoelen erop en lepel de salsa verde erover of serveer die ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.