Fijngehakte kastanjechampignons krijgen in een hete pan bruine randjes en een stevige, sappige beet. Kappertjes, mosterd, citroen en peterselie maken de smaak fris en hartig; een lepel kruidenroom en knapperige roggecrackers maken er een voorgerecht van met verschillende texturen.
Deze tartaar begint met kastanjechampignons, maar de bereiding wijkt bewust af van een klassieke tartaar: de paddenstoelen worden eerst gebakken. Daardoor verdampt hun vocht en krijgen de kleine stukjes bruine randjes, terwijl ze vanbinnen sappig blijven. Hak ze fijn, maar niet tot pulp; stukjes van ongeveer een halve centimeter geven het mengsel genoeg beet. Kastanjechampignons zijn het hele jaar goed verkrijgbaar. Veeg ze schoon met een borsteltje of een licht vochtige doek, zodat ze zo droog mogelijk de pan ingaan.
Een ruime, goed verhitte koekenpan is belangrijker dan extra olie. Bak de champignons zo nodig in twee porties: een volle pan koelt snel af, waardoor de paddenstoelen eerder gaan stoven dan kleuren. Roer pas regelmatig wanneer het vocht grotendeels is verdampt. Laat de gebakken stukjes daarna volledig afkoelen voordat je sjalot, kappertjes, mosterd, citroen en peterselie toevoegt. Zo blijft de peterselie fris en wordt de sjalot niet slap in de warmte.
Kappertjes brengen zout en een lichte zurigheid; spoel ze kort af als ze erg zout smaken en dep ze droog. Dijonmosterd bindt de smaken zonder de paddenstoelen te overheersen. Gebruik citroensap met mate en proef na het mengen: kappertjes en mosterd verschillen in scherpte en zoutheid. Geen peterselie in huis? Fijngehakte bieslook werkt ook, met een zachtere uiensmaak. Voor een vollere kruidenroom kun je een deel van de crème fraîche vervangen door dikke yoghurt, maar kies geen erg dunne yoghurt.
De roggecrackers geven een droge, knapperige tegenhanger aan de zachte paddenstoelen. Schep de tartaar er pas vlak voor het serveren op, anders trekt vocht in de crackers. Je kunt de crackers ook apart neerzetten en de tartaar erop laten scheppen. Serveer als voorgerecht, met drie kleine crackers per persoon, of maak er een lichte lunch van met een groene salade. Houd de kruidenroom koel tot gebruik. Bewaar overgebleven gebakken paddenstoelen afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; beleg crackers pas op het laatste moment.
Veeg de champignons schoon en hak ze in stukjes van ongeveer een halve centimeter.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de champignons 8–10 minuten, eventueel in twee porties, tot het vrijgekomen vocht is verdampt en de stukjes bruine randjes krijgen. Schep regelmatig om.
Schep de champignons op een bord en laat ze volledig afkoelen.
Meng de afgekoelde champignons met de sjalot, kappertjes, mosterd, peterselie en 1 tl citroensap. Breng op smaak met zout, zwarte peper en eventueel nog wat citroensap.
Roer de bieslook door de crème fraîche en breng op smaak met een beetje zout en peper.
Verdeel de paddenstoelentartaar vlak voor het serveren over de roggecrackers. Schep op elke cracker een kleine lepel kruidenroom en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.