Gebakken prei met citroen-yoghurt, dille en krokante boekweit

Geroosterde prei met frisse tegenhangers

Prei heeft van zichzelf genoeg smaak om de hoofdrol te spelen, zeker wanneer je hem eerst stevig bakt. De gesneden kant krijgt dan bruine, bijna gekaramelliseerde plekken, terwijl het witte en lichtgroene binnenste zacht en sappig wordt. Een scheut bouillon helpt de prei verder garen zonder dat hij uitdroogt. De citroen-yoghurt maakt het geheel frisser; dille geeft een kruidige, licht anijsachtige toets die goed bij de zachte uiensmaak past.

Prei is in Nederland vooral een vertrouwde groente in de koudere maanden, al is hij doorgaans het hele jaar verkrijgbaar. Kies stevige exemplaren met frisgroen blad en een witte schacht zonder slijmerige plekken. Snijd het worteluiteinde eraf en spoel de prei na het halveren goed uit: zand kan tussen de lagen zitten. Laat de helften daarna uitlekken en dep ze droog, zodat ze in de pan kleuren in plaats van meteen te stomen.

Een ruime koekenpan met deksel is handig. Bak de prei eerst op de snijkant en geef hem de tijd om kleur te krijgen; te vaak verschuiven remt dat proces. Met een beetje bouillon en een deksel gaart de binnenkant vervolgens gelijkmatig. Gebruik groente- of kippenbouillon, liefst niet te zout, omdat het vocht tijdens het garen wat kan inkoken. Een goed sluitend deksel helpt; zonder deksel kan de pan worden afgedekt met een passende bakplaat.

Boekweitkorrels zijn geen graan, maar de geroosterde, nootachtige smaak maakt ze hier een goede krokante tegenhanger. Rooster ze in een droge pan en houd ze in beweging, zodat ze gelijkmatig kleuren zonder te verbranden. Gebruik hele, gepelde boekweitkorrels, niet boekweitmeel of voorgekookte kasha. Als je die niet kunt vinden, geven geroosterde zonnebloempitten een vergelijkbare crunch, al verandert de smaak. Voor een vollere saus kun je dikke Griekse yoghurt nemen; gewone yoghurt werkt ook, maar maakt de saus dunner.

Serveer de prei warm of lauwwarm, met de yoghurt eronder of ernaast zodat de geroosterde kant zichtbaar blijft. Het gerecht past bij gebakken aardappels, peulvruchten of een eenvoudige omelet en werkt ook als onderdeel van een tafel met meerdere bijgerechten. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Warm de prei goed door; houd boekweit apart en strooi die er pas vlak voor het serveren over, zodat hij krokant blijft.