Radicchio krijgt in een hete pan gekaramelliseerde snijvlakken en blijft vanbinnen stevig. Sinaasappel en balsamico verzachten de bitterheid; geroosterde hazelnoten en zachte geitenkaas zorgen voor crunch en romigheid.
Radicchio is een stevige, roodpaarse bladgroente met een uitgesproken bittertje. Door de kwarten kort op hun snijvlakken te bakken, krijgt de buitenkant donkere, lichtzoete randjes terwijl de kern structuur houdt. Dat contrast is precies de bedoeling: bak de groente niet zo lang dat hij slap wordt. Een zware koekenpan werkt goed; gietijzer houdt de hitte gelijkmatig vast, maar een ruime roestvrijstalen pan kan ook.
De sinaasappel brengt fruitige frisheid en maakt de bitterheid toegankelijker, terwijl balsamico voor een donker, lichtzoet zuur accent zorgt. Gebruik bij voorkeur een balsamico die soepel en zuur smaakt, niet een heel stroperige variant die de radicchio overheerst. Vers sap geeft een helderder resultaat dan sap uit een pak. Een beetje geraspte schil versterkt het sinaasappelaroma zonder extra vocht toe te voegen. Proef de dressing voor het serveren: de verhouding tussen zuur en bitter kan per krop verschillen.
Hazelnoten zijn hier meer dan een garnering: hun geroosterde smaak geeft diepte en hun knapperigheid contrasteert met de zachte geitenkaas. Rooster ze in een droge pan en laat ze afkoelen voordat je ze grof hakt; zo blijven ze krokant. Zachte geitenkaas laat zich gemakkelijk in kleine stukjes verdelen. Wie liever een mildere, romigere smaak wil, kan die vervangen door verkruimelde feta, al wordt het gerecht dan zouter.
Radicchio is doorgaans goed verkrijgbaar in de koudere maanden, maar de precieze beschikbaarheid verschilt per winkel en herkomst. Kies kroppen die stevig aanvoelen en frisse, niet-verlepte bladeren hebben. Zijn de kroppen klein, houd dan de baktijd korter en controleer de snijvlakken regelmatig. Laat de stronk zitten tijdens het snijden: die houdt de kwarten bij elkaar, zodat ze in de pan niet uit elkaar vallen.
Serveer de radicchio direct als warm voorgerecht, bijvoorbeeld met knapperig brood om het sinaasappel-balsamicovocht op te nemen. Als onderdeel van een maaltijd past hij naast gebakken paddenstoelen, witte bonen of een eenvoudige risotto. Zet de noten en geitenkaas pas op het laatst erop, zodat de noten hun beet behouden en de kaas niet volledig smelt. Dit gerecht is bedoeld om warm te eten; afgekoelde restjes kunnen veilig afgedekt in de koelkast worden bewaard en koud door een salade worden gebruikt.
Snijd elke radicchiokrop in de lengte in vier parten en laat een stukje van de stronk aan elk part zitten, zodat de bladeren bij elkaar blijven. Roer de balsamico, het sinaasappelsap en de sinaasappelschil in een kommetje door elkaar.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3–4 minuten, regelmatig omschuddend, tot ze geuren en licht kleuren. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Veeg de pan zo nodig schoon en verhit de olijfolie op middelhoog tot hoog vuur. Leg de radicchioparten met een snijvlak naar beneden in de pan; bak ze zo nodig in twee porties. Bak 2–3 minuten tot de snijvlakken goed kleuren, draai ze om en bak de andere snijvlakken nog 1–2 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Schik de warme radicchio op een schaal. Lepel het sinaasappel-balsamicomengsel erover en verdeel de gehakte hazelnoten en geitenkaas erover. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.