Kort gebakken sint-jakobsschelpen, frisse citrusponzu en dunne krokante rijst: een klein voorgerecht met zoet, zout, zuur en een duidelijke crunch.
Sint-jakobsschelpen hebben van zichzelf een milde, lichtzoete smaak. Een korte, hete bakbeurt geeft de buitenkant een goudbruine korst, terwijl het midden sappig blijft. Dat lukt het best als de schelpen goed droog zijn en de pan heet is voordat ze erin gaan. Dep ze dus zorgvuldig droog en bak ze in porties als de pan niet groot genoeg is; te veel schelpen tegelijk koelen de pan af en laten vocht los. Haal ze eruit zodra ze net gaar zijn, want doorbakken maakt het vlees snel stevig.
De ponzu brengt daar zuur en umami tegenover. In deze snelle versie zorgen sojasaus, rijstazijn en verse citroen voor die combinatie. Yuzu is een mooie citruskeuze als je die kunt vinden, maar citroen is praktischer; een beetje limoen kan de smaak nog frisser maken. Proef de saus voor het serveren: sojasaus verschilt in zoutheid en citrus in scherpte, dus je kunt een paar druppels extra azijn of citrus toevoegen. Houd de hoeveelheid saus bescheiden, zodat de gebakken korst niet meteen zacht wordt.
Krokante rijst geeft het gerecht een tweede textuur. Koude, kortkorrelige rijst laat zich tot een dun laagje drukken en blijft beter bij elkaar dan losse, droge korrels. Druk de rijst gelijkmatig plat en bak kleine stukjes in een laagje hete olie tot ze aan beide kanten goudbruin en stevig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Gebruik je restjes rijst, koel die dan na het koken snel terug en bewaar ze in de koelkast; laat gekookte rijst niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Serveer de schelpen zodra ze uit de pan komen, met de ponzu ernaast of er net omheen gedruppeld. Zo blijft de rijst krokant en kan iedereen zelf bepalen hoeveel saus erbij komt. Bieslook geeft een zachte uiensmaak; dun gesneden shiso is een kruidige vervanger als je het kunt krijgen. Dit voorgerecht werkt goed als eerste gang van een maaltijd met lichte visgerechten of groenten. De hoeveelheden zijn bescheiden bedoeld: het is een compacte combinatie, geen volledige maaltijd.
Druk de koude rijst tussen twee vellen bakpapier uit tot een gelijkmatige laag van ongeveer 5 mm. Leg 20 minuten in de koelkast om op te stijven en snijd daarna in 6 kleine rechthoeken.
Roer de sojasaus, rijstazijn en het citroensap door elkaar. Zet de citrusponzu apart.
Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de rijststukjes in een enkele laag 3–4 minuten per kant, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Dep de sint-jakobsschelpen zorgvuldig droog. Verhit de resterende eetlepel olie in een schone koekenpan op hoog vuur. Bak de schelpen, afhankelijk van hun dikte, ongeveer 1–2 minuten per kant tot ze goudbruin zijn en vanbinnen nog sappig. Bak zo nodig in porties.
Verdeel de krokante rijst en sint-jakobsschelpen over twee borden. Druppel de ponzu eromheen of serveer die apart en werk af met bieslook. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.