Donker geroosterde broccoli, knapperige kikkererwten en zachte bulgur komen samen met een romige tahinsaus die friszuur en hartig smaakt. Een stevig groentegerecht met volop contrast, geschikt als hoofdmaaltijd.
Broccoli krijgt in deze maaltijd twee heel verschillende tegenhangers: zachte bulgur en knapperige kikkererwten. De roosjes worden op hoge temperatuur geroosterd, zodat de buitenkant donker kleurt en nootachtig smaakt, terwijl de steel beet houdt. Snijd de broccoli daarom in flinke stukken en laat aan kleinere roosjes een stukje steel zitten. Die stevige delen garen mee zonder meteen slap te worden. Broccoli is in Nederland het hele jaar verkrijgbaar; lokale oogst is vooral in de warmere maanden te vinden.
Kikkererwten uit blik zijn handig en werken hier goed, zolang je ze na het afgieten grondig droogdept. Vocht op de buitenkant maakt ze eerder zacht dan krokant. Verdeel ze los van de broccoli over de bakplaat: zo kun je ze goed omscheppen en nemen de roosjes niet onnodig vocht op. De kikkererwten worden in de oven krokant aan de buitenkant, maar blijven vanbinnen wat zachter. Een beetje komijn en paprikapoeder geeft ze warmte zonder de citroen en tahin te overheersen.
Bulgur is gebroken tarwe en is er in verschillende grofheden. Middelfijne bulgur neemt kokend water snel op en is voor dit gerecht makkelijk te bereiden door hem afgedekt te laten wellen. Gebruik je grove bulgur, volg dan de aanwijzingen op de verpakking; die kan meer water en een langere kooktijd vragen. Maak de korrels na het wellen los met een vork. Zo blijft de bodem luchtig en kan de saus erdoorheen lopen in plaats van onderin de schaal te blijven staan.
Tahin kan met citroensap eerst dik en korrelig worden; dat is normaal. Klop er koud water beetje bij beetje door tot de saus glad en schenkbaar is. De citroen snijdt door de aardse, licht bittere sesamsmaak en geeft tegenwicht aan de geroosterde randjes. Gebruik je tahin die van zichzelf erg dik is, voeg dan gerust nog een eetlepel water toe. Roer de pot vooraf goed door, omdat de olie bovenop kan drijven.
Serveer de broccoli en kikkererwten op de bulgur en geef de saus er royaal overheen, zodat ook de graankorrels smaak krijgen. Platte peterselie zorgt voor een frisse, groene toets; extra citroen aan tafel kan als je van een uitgesproken zuur accent houdt. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen enkele dagen opeten. Verwarm broccoli, bulgur en kikkererwten goed door; houd de tahinsaus apart en roer er zo nodig wat water door voordat je die erbij serveert.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Snijd de broccoli in flinke roosjes met stukken steel van ongeveer 4 cm.
Dep de kikkererwten goed droog. Meng ze op een bakplaat met 1 el olijfolie, de komijn, het paprikapoeder en ¼ tl zout. Verdeel ze in één laag.
Leg de broccoli op de tweede bakplaat en meng met de resterende 2 el olijfolie en ½ tl zout. Rooster broccoli en kikkererwten 20–25 minuten. Schep de kikkererwten halverwege om; haal de broccoli eruit zodra de roosjes donker kleuren en de stelen gaar zijn maar nog stevig aanvoelen. Geef de kikkererwten zo nodig nog 5 minuten.
Doe intussen de bulgur in een hittebestendige kom. Schenk het kokende water erbij, roer de resterende ¼ tl zout erdoor en dek de kom af. Laat 12–15 minuten staan, of volg de verpakking als die een andere bereiding aangeeft. Maak de korrels los met een vork.
Klop de tahin met het citroensap en de geraspte knoflook. Klop er geleidelijk 4 el koud water door tot de saus glad en schenkbaar is. Voeg extra water toe als de saus te dik blijft.
Verdeel de bulgur over vier borden of een schaal. Leg de geroosterde broccoli en kikkererwten erop, lepel de citroen-tahinsaus erover en bestrooi met peterselie.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.