Donkere, geroosterde randjes en sappige stelen maken broccoli tot een stevig groentegerecht. Limoen, vissaus en chili geven frisse, zoute diepte; munt, koriander en pinda zorgen voor geur en crunch.
Broccoli krijgt in een hete oven een heel ander karakter dan wanneer je hem kookt of stoomt. De roosjes kleuren aan de buitenkant donker en licht krokant, terwijl de stelen mals blijven. Snijd de stronk daarom niet weg: schil het taaie buitenlaagje en snijd de binnenkant in dunne repen. Die garen mee en nemen de dressing goed op. Droog de broccoli na het wassen zorgvuldig; natte roosjes stomen eerder dan dat ze bruine randjes krijgen.
De dressing leunt op een smaakcombinatie die je in verschillende Vietnamese gerechten terugziet: zuur, zout, een beetje zoet en chili. Hier komt het zuur van limoen en het zoute umami-karakter van vissaus. Suiker rondt de scherpte af, zonder de dressing zoet te maken. Roer eerst de suiker door het limoensap en voeg dan de vissaus toe. Vissauzen verschillen in zoutheid, dus proef en voeg zo nodig een klein scheutje water toe om de dressing milder te maken.
Roosteren werkt het best op een ruime bakplaat: als de roosjes op elkaar liggen, komt er vocht vrij en kleuren ze minder goed. Leg ze met een snijvlak naar beneden waar dat kan en geef ze zo’n twintig minuten in een goed voorverwarmde oven. De precieze tijd hangt af van de grootte van de roosjes. Haal ze eruit zodra de randjes donkerbruin zijn en een mes zonder veel weerstand door de stelen gaat; je zoekt geroosterde plekken, geen volledig zwarte broccoli.
Munt en koriander brengen een koele, groene geur tegenover de rokerige groente en pittige dressing. Gebruik beide voor een uitgesproken frisse smaak, of vervang één kruid door het andere als dat beter uitkomt. Geen verse rode chili in huis? Een snuf chilivlokken kan ook. Geroosterde pinda’s geven een stevige crunch; grofgehakte cashewnoten zijn een bruikbaar alternatief. Voeg de kruiden en noten pas vlak voor het serveren toe, zodat ze fris en knapperig blijven.
Serveer de broccoli warm als bijgerecht bij rijst, noedels of gegrilde tofu, vis of kip. Zet hem ook gerust midden op tafel met andere groentegerechten; de frisse dressing maakt hem geschikt naast rijkere, mild gekruide gerechten. Restjes kun je na afkoelen afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee à drie dagen opeten. Bewaar de dressing en kruiden liefst apart. Warm de broccoli in een hete oven op tot hij door en door heet is; de roosjes worden daarbij minder krokant dan vers uit de oven.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een ruime bakplaat met bakpapier.
Snijd de broccoli in roosjes. Schil de stronk en snijd die in dunne repen. Was alles en droog zorgvuldig.
Meng de broccoli op de bakplaat met de olie en het zout. Spreid uit, met zo veel mogelijk snijvlakken naar beneden.
Rooster 18–22 minuten, tot de randjes donkerbruin zijn en de stelen mals zijn maar nog vorm houden.
Roer intussen het limoensap met de suiker tot de suiker is opgelost. Meng de vissaus, chili en het water erdoor. Proef; voeg eventueel nog een scheutje water toe als de dressing te scherp of zout is.
Leg de hete broccoli op een schaal en lepel de dressing erover. Scheur de munt en koriander erboven en strooi de pinda’s erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.