Knapperige little gem krijgt in een hete pan donkere, rokerige snijvlakken. Citroen en ansjovis maken de dressing fris en hartig; geroosterd roggekruim zorgt voor een stevige crunch.
Little gem is stevig genoeg om kort te bakken zonder meteen slap te worden. De buitenkant van de snijhelft kleurt donker en krijgt een licht bittere, geroosterde smaak, terwijl het hart koel en knapperig blijft. Dat contrast is precies de bedoeling: bak de sla kort en in een goed hete pan. Een te lauwe pan laat de kropjes eerder vocht loslaten dan kleuren. Werk zo nodig in porties, zodat de snijvlakken contact houden met de pan.
Ansjovis geeft de dressing zout en umami, maar hoeft niet als losse visfilet op de voorgrond te staan. Prak de filets fijn met mosterd en citroensap voordat je de olie erdoor klopt; zo verdelen ze zich gelijkmatig. Proef pas daarna en voeg alleen zout toe als dat nodig is. De hoeveelheid citroen brengt de rijke olie en hartige ansjovis in balans. Voeg een lepel water toe als de dressing te dik is om over de sla te lepelen.
Roggebrood maakt de topping nootachtig en wat aardser dan gewone broodcroutons. Verkruimel het grof: kleine korrels worden snel hard en bakken eerder aan, terwijl grotere stukjes knapperig blijven met nog wat beet. Oud brood werkt hiervoor prima. Geen roggebrood in huis? Gebruik stevig zuurdesembrood; de smaak wordt milder, maar de krokante textuur blijft. Rooster de kruimels apart en houd ze droog tot het serveren, zodat ze niet zacht worden door de dressing.
Little gem is doorgaans het hele jaar verkrijgbaar; kies kropjes met frisse, stevige blaadjes en een niet-uitgedroogde onderkant. Spoel ze zo nodig af en droog ze zorgvuldig, want natte sla schroeit minder goed. Serveer dit gerecht direct als bijgerecht bij gebakken vis, kip of een maaltijd met peulvruchten. Voor een vegetarische variant kun je de ansjovis vervangen door fijngehakte kappertjes en een klein beetje miso; proef de dressing goed, want miso is ook zout. Voeg de dressing en kruimels pas aan tafel toe als je de knapperigheid zo lang mogelijk wilt behouden.
Klop voor de dressing de ansjovisfilets met een vork fijn in een kommetje. Roer het citroensap en de mosterd erdoor en klop vervolgens de 2 eetlepels olijfolie er geleidelijk door. Roer het water erdoor en zet apart.
Verkruimel het roggebrood grof. Verhit 1 theelepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de kruimels 3–4 minuten, regelmatig omscheppend, tot ze droog en krokant zijn. Schep ze op een bord.
Snijd de little gem in de lengte doormidden. Dep de snijvlakken droog en maal er wat zwarte peper over. Verhit de resterende theelepel olijfolie in dezelfde pan op hoog vuur.
Leg de krophelften met de snijkant omlaag in de pan. Bak ze 1–2 minuten zonder te verschuiven, tot de snijvlakken donkerbruin geblakerd zijn. Bak zo nodig in porties; draai ze niet om.
Leg de little gem met de snijkant omhoog op een schaal. Lepel de dressing erover en strooi het roggekruim erop. Proef en voeg alleen indien nodig wat zout toe. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.