Geblakerde oesterzwammen met salsa verde en citroen

Hete pan, frisse lepel saus

Oesterzwammen hebben brede, waaiervormige hoeden en zachte stelen die tijdens het bakken vocht afgeven. Scheur ze daarom in stevige repen: die geven meer contact met de pan dan kleine stukjes en behouden toch wat beet. Bak ze in een ruime, goed verhitte koekenpan en verdeel ze over twee porties als de pan niet groot genoeg is. Een volle pan koelt snel af; de zwammen gaan dan eerder stoven dan bruinen. Laat ze eerst rustig liggen en keer ze pas wanneer de onderkant kleur heeft.

De salsa verde is hier geen dikke pesto, maar een losse, frisse saus. Fijngehakte peterselie zorgt voor een groene, kruidige basis; kappertjes geven zout en een licht zure, hartige toets. Citroen maakt het geheel levendig, terwijl olijfolie de smaken samenbrengt en de saus soepel genoeg maakt om tussen de paddenstoelen te lopen. Hak de ingrediënten met een mes in plaats van ze glad te pureren: zo blijft de saus fris van structuur en krijgt elke hap kleine stukjes kruid en kappertje. Proef vóór het serveren, want kappertjes verschillen in zoutheid.

De combinatie werkt door het contrast. Oesterzwammen hebben van zichzelf een hartige smaak, die door de bruine randjes sterker naar voren komt. De citroen en peterselie snijden daar fris doorheen, terwijl de olie voorkomt dat de saus scherp of waterig smaakt. Een klein teentje knoflook geeft extra diepte, maar houd de hoeveelheid bescheiden zodat die de paddenstoelen niet overheerst. Heb je geen kappertjes, gebruik dan fijngehakte groene olijven en voeg de citroen geleidelijk toe; de saus krijgt dan een iets rondere, minder uitgesproken zure smaak.

Oesterzwammen zijn doorgaans het hele jaar verkrijgbaar. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en niet nat of slijmerig zijn. Veeg losse aarde weg met keukenpapier of een zacht borsteltje; wassen is meestal niet nodig, omdat natte zwammen lastiger bruin worden. Gebruik bij voorkeur een brede pan met een zware bodem. Laat de paddenstoelen na het bakken kort uitlekken op een bord, niet op elkaar gestapeld, zodat de gebakken randen minder snel zacht worden.

Serveer ze warm als bijgerecht bij gebakken aardappelen, witte bonen of gegrilde groenten. De salsa verde kan vooraf worden gemaakt en afgedekt in de koelkast worden bewaard; roer hem voor gebruik opnieuw door. De paddenstoelen zijn het lekkerst direct uit de pan. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze de volgende dag goed door in een hete pan; de randen worden daarbij mogelijk minder krokant. Lepel de saus pas vlak voor het serveren over de zwammen, zodat de kruiden fris blijven.