Okra krijgt in een hete oven donkere, geroosterde plekjes en blijft vanbinnen stevig. Romige citroen-yoghurtsaus, frisse rode ui met sumak en krokant platbrood maken er een kleurrijke deelplaat van.
Okra heeft een uitgesproken, groene smaak en een stevige beet wanneer je de peulen op hoge temperatuur roostert. Het oppervlak krijgt bruine blaren en licht geroosterde randjes; dat geeft meer diepte dan zachtjes garen. Vocht is hier de tegenstander: natte peulen stomen eerder dan dat ze kleuren. Dep ze daarom goed droog en spreid ze uit op de bakplaat, zodat de hete lucht rondom kan circuleren. Snijd alleen het droge steeltje bij en laat de peul zelf heel, anders kan er tijdens het garen meer slijm vrijkomen.
Verse okra is in Nederland vooral in de warmere maanden makkelijker te vinden bij groentewinkels en markten met een ruim assortiment. Kies stevige, onbeschadigde peulen van ongeveer gelijke grootte; die garen gelijkmatiger. Kleine exemplaren zijn doorgaans wat malser, maar grotere werken ook zolang ze niet uitgedroogd of taai aanvoelen. Diepvriesokra kan als alternatief, maar ontdooi die volledig en dep hem extra zorgvuldig droog. De uiteindelijke kleur en beet kunnen dan minder gelijkmatig zijn.
De sumakuien brengen precies het soort zuur dat geroosterde groenten nodig hebben. Sumak smaakt fris en citrusachtig, zonder dat het gerecht uitsluitend naar citroen gaat smaken. Door de dunne rode ui kort te laten staan met sumak en citroensap, wordt hij iets zachter maar blijft hij knapperig. Snijd de ui met een scherp mes zo dun mogelijk; dikke stukken houden meer scherpte en vallen zwaarder op tussen de zachte saus en de warme okra.
Volle yoghurt geeft de saus body, terwijl citroen en een klein beetje knoflook de smaak helder houden. Gebruik Griekse yoghurt als je een dikke saus wilt, of roer er een theelepel water door als hij lastig uit te strijken is. Platbroodkruim zorgt voor een droge, knapperige tegenhanger. Rooster het brood goudbruin en verkruimel het pas wanneer het is afgekoeld; zo blijft het langer krokant. Oud platbrood is hiervoor handig, maar vers brood werkt ook.
Serveer de onderdelen kort na bereiding samen, zodat de okra warm blijft en het broodkruim zijn crunch behoudt. De schaal past naast gegrilde aubergine, linzen of gekruide kip, maar kan met extra platbrood ook een lichte lunch vormen. Zet saus en ui eventueel apart op tafel als je vooruit wilt werken. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm de okra voor het serveren kort op in een hete oven; voeg het broodkruim pas op het laatst toe.
Verwarm de oven voor op 230 °C (210 °C hetelucht). Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Dep de okra zorgvuldig droog en snijd alleen de harde steeltjes bij; snijd de peulen niet open.
Snijd de rode ui in flinterdunne ringen. Meng met 1 el citroensap, de sumak en een snuf zout. Zet apart terwijl je de rest bereidt.
Roer de yoghurt met de citroenschil, 1 el citroensap, de geraspte knoflook en een snuf zout glad. Proef en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Scheur het platbrood in kleine stukjes en maal of wrijf ze tot grove kruimels. Meng met 1 tl olijfolie, spreid uit op een kleine bakplaat en rooster 5–7 minuten goudbruin en krokant. Laat afkoelen.
Meng de droge okra met 1½ el olijfolie, ½ tl zout en de zwarte peper. Verdeel in één laag over de grote bakplaat. Rooster 15–20 minuten en keer de peulen halverwege, tot ze donkere blaren hebben maar nog stevig zijn.
Smeer de citroen-yoghurtsaus uit op een schaal. Leg de warme okra erop en verdeel de sumakuien erover. Bestrooi met het platbroodkruim en de peterselie en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.