Paksoi krijgt in een hete oven donkere, geroosterde snijvlakken en knapperige bladrandjes. Ernaast zorgt een frisse saus van tahin, yoghurt en limoen voor romigheid, met munt, sesam en een beetje chiliolie als afwerking.
Paksoi heeft twee heel verschillende structuren: de stevige, sappige stelen en de dunne bladeren die snel krokant worden. Door de stronken in de lengte te halveren, blijven die delen aan elkaar zitten en krijgen ze tegelijk contact met de hete bakplaat. De snijvlakken kleuren donker en licht bitter, terwijl de binnenkant mals blijft. Laat de paksoi na het wassen goed uitlekken en dep hem droog; overtollig water remt het bruinen af.
Een goed hete oven is hier belangrijker dan lang garen. Bij 230 °C krijgt de paksoi geroosterde plekken voordat de stelen hun beet verliezen. De bladeren mogen aan de randen wat verschrompelen en knapperig worden, maar haal de groente eruit zodra een mes gemakkelijk in het dikste deel gaat. Kleine stronken zijn eerder klaar dan grote; controleer daarom vanaf ongeveer tien minuten en geef grotere exemplaren zo nodig enkele minuten extra.
Tahin geeft de saus een aardse, licht bittere sesamsmaak. Yoghurt maakt die voller en koeler, terwijl limoensap de saus opfrist en de geroosterde smaak in balans brengt. Tahin kan per pot behoorlijk dik zijn: roer eerst goed door en voeg het water beetje bij beetje toe tot de saus van een lepel loopt. Gebruik voor een plantaardige versie ongezoete plantaardige yoghurt. Citroensap kan de limoen vervangen, al is de smaak iets minder aromatisch.
Munt geeft een frisse geur en sesamzaadjes maken de zachte saus en paksoi net wat knapperiger. Chiliolie hoeft maar in een klein straaltje; zo blijft de chili een accent en blijft de limoen goed herkenbaar. Wie liever geen pittigheid gebruikt, kan de olie weglaten. Serveer de paksoi als bijgerecht bij rijst, noedels of gegrilde tofu. De saus kan ook apart op tafel, zodat iedereen zelf bepaalt hoeveel erop gaat.
Dit gerecht is het lekkerst vlak na het roosteren, wanneer de bladeren nog krokant zijn. Je kunt de saus vooraf maken en afgedekt in de koelkast bewaren; roer hem voor het serveren los met een klein scheutje water als hij dikker is geworden. Bewaar eventuele restjes paksoi binnen twee uur gekoeld en eet ze binnen twee dagen. Opnieuw opwarmen maakt de bladeren zachter, dus serveer restjes desgewenst koud of warm ze kort op tot ze door en door heet zijn.
Verwarm de oven voor op 230 °C (210 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Snijd de paksoi in de lengte doormidden. Spoel tussen de bladeren eventueel zand weg en dep de stronken goed droog.
Leg de paksoi met de snijvlakken naar boven op de bakplaat. Bestrijk met de olijfolie en bestrooi met het zout.
Rooster 10–15 minuten, tot de snijvlakken donker kleuren, de bladrandjes krokant zijn en de dikke stelen gaar maar nog stevig zijn.
Roer intussen in een kommetje de tahin, yoghurt en het limoensap glad. Klop er geleidelijk 2 eetlepels koud water door. Voeg meer water toe tot de saus dun genoeg is om uit te schenken.
Verdeel de saus over een schaal en leg de warme paksoi erop. Strooi de munt en het sesamzaad erover en maak af met een klein straaltje chiliolie.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.