Zachtzoete prei met donkere, geroosterde randjes krijgt tegenwicht van frisse citroen-tahinyoghurt en knapperige boekweit. Een uitgesproken bijgerecht naast granen, peulvruchten of gebakken vis.
Prei wordt zacht en mild wanneer hij gaart, maar kan op hoge temperatuur ook een diepe, geroosterde smaak ontwikkelen. De donkere snijvlakken geven dit gerecht zijn karakter; de binnenkant hoort zacht te zijn, niet droog of verkoold. Dikke preien zijn handig omdat de helften hun vorm behouden en na het roosteren makkelijk te serveren zijn. Spoel ze zorgvuldig uit: zand zit vaak tussen de groene bladscheden. Laat een klein stukje van de wortel zitten, zodat de lagen tijdens het schoonmaken en garen bij elkaar blijven.
De combinatie draait om contrast. Tahini maakt yoghurt voller en licht nootachtig, terwijl citroensap de saus helder en fris houdt. Voeg het water geleidelijk toe: tahini dikt eerst in en wordt daarna weer glad en lepelbaar. Proef voordat je de saus bij de prei serveert; citroenen verschillen in sappigheid en tahini kan van zichzelf behoorlijk krachtig zijn. De boekweit voegt een droge, knapperige beet toe. Rooster de korrels zonder olie en blijf erbij: zodra ze geuren en licht beginnen te kleuren, zijn ze klaar.
Prei is in Nederland vooral van herfst tot en met het voorjaar ruim verkrijgbaar, al ligt hij het hele jaar in de winkel. Kies stevige exemplaren met fris blad en zonder slappe of beschadigde plekken. Als dikke preien ontbreken, gebruik dan meer dunne en houd ze bij het roosteren goed in de gaten; die zijn eerder zacht. Geen boekweit in huis? Geroosterde pompoenpitten geven ook crunch, maar hebben een andere, uitgesprokener nootachtige smaak. Voor een mildere saus kun je een deel van de tahini vervangen door extra yoghurt.
Serveer de prei warm of lauwwarm, zodat de saus romig blijft en de geroosterde smaak goed naar voren komt. Hij past naast bulgur, rijst of linzen en combineert ook goed met gebakken vis. Zet de saus en boekweit bij voorkeur pas vlak voor het serveren op de prei: zo blijft de topping krokant. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Warm de prei rustig op in een oven of koekenpan; houd de saus apart en voeg die daarna toe. De boekweit kun je kort opnieuw roosteren als hij zacht is geworden.
Verwarm de oven voor op 240 °C (220 °C hetelucht). Zet een stevige bakplaat in de oven terwijl die opwarmt.
Snijd de wortelpunt en het taaie donkergroene blad van de preien. Halveer ze in de lengte, laat een klein stukje wortel zitten om de helften bijeen te houden en spoel zand tussen de lagen weg. Dep goed droog.
Meng de olijfolie met het zout en bestrijk de snijvlakken van de prei ermee. Leg de prei met de snijkant naar beneden op de hete bakplaat. Rooster 12 minuten, keer de helften en rooster nog 8–12 minuten, tot de kern zacht is en de snijvlakken donker gekleurd zijn.
Rooster intussen de boekweitkorrels in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3–5 minuten. Schud regelmatig; haal ze uit de pan zodra ze geuren en licht kleuren.
Verwarm de neutrale olie met de chilivlokken in een klein pannetje op laag vuur gedurende 1–2 minuten. Laat de olie niet roken en zet het vuur uit zodra de chilivlokken geuren.
Roer de yoghurt, tahini, citroenrasp en 1½ el citroensap door elkaar. Voeg het water beetje bij beetje toe tot de saus glad en lepelbaar is. Breng op smaak met zout, zwarte peper en eventueel extra citroensap.
Schep de citroen-tahinyoghurt op een schaal en leg de warme prei erop. Besprenkel met chiliolie en strooi de geroosterde boekweit erover. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.