Spitskool krijgt in een hete pan donkere, rokerige snijvlakken terwijl de kern zacht wordt. Een romige dressing van tahin, sinaasappel en citroen brengt frisheid; geroosterde pompoenpitten en munt zorgen voor beet en een groen accent.
Spitskool is mild en stevig genoeg om in parten te bakken zonder meteen uit elkaar te vallen. De licht zoete smaak krijgt meer diepte door de snijvlakken direct contact te laten maken met een hete pan. Dat geeft donkere, geroosterde randjes zonder dat de hele kool slap wordt. In de koudere maanden is spitskool vaak goed verkrijgbaar; sinaasappels geven juist dan een heldere, sappige tegenhanger. Kies een compacte kool met frisse, onbeschadigde bladeren.
Tahin maakt de dressing vol en romig, maar kan in combinatie met citrus snel dik worden. Roer daarom eerst sinaasappelsap, citroen en zout door de tahin en voeg daarna beetje bij beetje water toe tot de saus van een lepel loopt. De sinaasappel zorgt voor fruitige zoetheid, terwijl citroen de smaak aanscherpt. Proef voordat je extra zout toevoegt: tahin verschilt per merk in smaak en soms ook in hoe stevig de pasta is.
Voor een zachte kern naast geblakerde buitenkanten is geduld belangrijker dan een steeds hogere vlam. Laat de koolparten eerst rustig kleuren en geef ze daarna, met een klein scheutje water en het deksel op de pan, de tijd om gaar te worden. Een zware koekenpan houdt de warmte goed vast; in een lichtere pan kan het nodig zijn de kool in meer porties te bakken. Zet de afzuiging aan, want bij stevig bakken kan wat rook ontstaan.
Pompoenpitten voegen een droge, knapperige beet toe die goed contrasteert met de zachte kool en gladde saus. Rooster ze kort in een droge koekenpan en haal ze eruit zodra ze geuren en hier en daar kleuren. Munt maakt het geheel fris. Geen verse munt in huis? Gebruik dan een kleinere hoeveelheid fijngehakte peterselie. Voor een nootvrije variant kun je de pitten weglaten, al mist het gerecht dan wel wat krokants; krokant gebakken broodkruim kan dat deels opvangen.
Serveer de kool als bijgerecht bij granen, zoals bulgur of rijst, of naast warme peulvruchten. Ook bij gegrilde vis past de citrus-tahindressing goed. Breng de saus en toppings pas vlak voor het serveren aan, zodat de pitten knapperig blijven en de geblakerde vlakken zichtbaar zijn. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en later goed doorwarmen; bewaar saus en kool bij voorkeur apart als dat kan.
Snijd de spitskool in de lengte in 8 parten en laat een stukje van de stronk aan elk part zitten, zodat de bladeren bij elkaar blijven. Roer in een kommetje de tahin, het sinaasappelsap, citroensap en zout door elkaar. Meng er geleidelijk 2 eetlepels water door; voeg zo nodig meer toe tot de dressing schenkbaar is.
Verhit een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Rooster de pompoenpitten 2–3 minuten, schud de pan regelmatig en schep ze zodra ze geuren op een bord.
Veeg de pan zo nodig schoon en verhit de olijfolie. Leg de koolparten met een snijvlak naar beneden in de pan. Bak ze 3–4 minuten zonder te verschuiven, tot het snijvlak donkerbruin geblakerd is. Draai ze om en bak de andere snijvlakken ook 3–4 minuten.
Schenk 3 eetlepels water in de pan en doe direct het deksel erop. Laat de kool 4–6 minuten garen, tot de kern bijna zacht is maar de parten hun vorm houden. Haal het deksel eraf en laat eventueel achtergebleven vocht verdampen. Breng op smaak met extra zout als dat nodig is.
Verdeel de kool over een schaal en lepel de sinaasappel-tahindressing erover. Strooi de pompoenpitten en muntblaadjes erop. Druppel er desgewenst chiliolie over en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.