Hete ovenwarmte geeft spitskool donkere, zoete randjes; limoen en vissaus brengen daar fris-zoutige pit tegenover. Munt, koriander, pinda en krokant rijstpapier maken er een levendig bijgerecht van.
Spitskool wordt in dit gerecht niet zacht gestoofd, maar in parten geroosterd tot de buitenste bladeren blakeren en de kern mals wordt. Die hoge hitte maakt de smaak voller en geeft de kool randjes met een licht rokerige bitterheid. Snijd de parten door de stronk, zodat de bladeren bij elkaar blijven. Een bakplaat met ruimte ertussen helpt ze kleuren in plaats van stomen; gebruik zo nodig twee platen.
De saus is geïnspireerd op nước chấm, een Vietnamese dipsausfamilie waarin vissaus, zuur, zoet en water elkaar in balans houden. De verhoudingen verschillen per tafel en toepassing. Hier zorgt limoensap voor een uitgesproken frisse toets, suiker rondt de scherpe randjes af en een beetje water maakt de saus licht genoeg om over de kool te lepelen. Proef voor het serveren: voeg extra limoen toe als hij te zoet of zout smaakt, of een klein scheutje water als de vissaus overheerst. Knoflook en chili geven geur en warmte, zonder de kool te overstemmen.
De topping doet meer dan kleur toevoegen. Munt en koriander smaken koel en aromatisch naast de geroosterde kool; pinda’s geven een stevige beet. Gebakken rijstpapier is luchtiger en brosser dan pinda, waardoor de texturen elkaar aanvullen. Bak het vlak voor het eten: eenmaal afgekoeld trekt het sneller vocht aan, zeker wanneer het tegen de saus of warme kool ligt. Laat de hete olie niet onbeheerd staan en werk met volledig droog rijstpapier.
Spitskool is doorgaans het hele jaar verkrijgbaar. Kies een stevige krop met frisse, onbeschadigde bladeren; kleine exemplaren zijn vaak handiger om in gelijkmatige parten te snijden. Geen spitskool in huis? Een kleine groene kool kan ook, al zijn de parten steviger en kan de oventijd iets oplopen. Gebruik voor een vegetarische variant een vegetarische vissausvervanger of lichte sojasaus met wat extra limoensap. De smaak verandert dan, maar de frisse, hartige balans blijft het uitgangspunt.
Serveer de kool als bijgerecht bij rijst, noedels of gegrilde tofu, vis of kip. Zet de saus en kruiden desgewenst apart op tafel, zodat iedereen zelf kan doseren. Restjes geroosterde kool kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen gebruiken; warm ze door en door op in een hete oven. Bewaar saus, kruiden en krokant rijstpapier apart en voeg die pas vlak voor het eten toe.
Verwarm de oven voor op 230 °C (210 °C hetelucht). Bekleed een ruime bakplaat met bakpapier.
Snijd de spitskool in de lengte in 6 parten, zodat de stronk de bladeren bij elkaar houdt. Leg ze op de bakplaat, bestrijk rondom met 2 eetlepels olie en bestrooi met het zout.
Rooster de kool 20–25 minuten. Draai de parten halverwege om. Haal ze uit de oven zodra de randen donker geblakerd zijn en een mes makkelijk in de kern glijdt.
Roer intussen de vissaus, het limoensap, de suiker en het warme water in een kommetje tot de suiker is opgelost. Meng de knoflook en chili erdoor en proef de saus.
Verhit de frituurolie in een kleine, stevige pan tot ongeveer 180 °C. Knip of breek de rijstvellen in stukken. Bak ze in kleine porties; ze puffen binnen enkele seconden op. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Leg de warme kool op een schaal. Lepel er wat saus over en verdeel de munt, koriander en pinda’s erover. Serveer met de rest van de saus en het krokante rijstpapier.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.