Witlof krijgt in een hete pan donkere, licht rokerige randjes en wordt daarna zacht gestoofd. Frisse citroenyoghurt, zoete dadel en geroosterde hazelnoot zorgen voor zuur, zoet en crunch bij elke hap.
Witlof heeft van zichzelf een uitgesproken bittertje, vooral bij het stevige hart. Door de gehalveerde stronken eerst op hoge temperatuur te bakken, krijgt de snijkant donkere, geroosterde plekken die die bitterheid ronder laten smaken. Daarna zorgt een klein scheutje water en een deksel ervoor dat de bladeren gaar worden zonder dat ze uitdrogen. Het doel is zacht witlof dat nog heel blijft, niet een pan vol slappe bladeren. Gebruik een zware koekenpan waarin de helften naast elkaar passen; bak ze anders in twee porties.
De citroenyoghurt brengt verkoeling en zuur tegenover de warme, geblakerde groente. Roer citroenrasp en -sap door volle yoghurt en proef voordat je extra zout toevoegt: citroensap kan de smaak al flink aanscherpen. Griekse yoghurt geeft een dikkere saus die goed op het bord blijft liggen. Met gewone yoghurt wordt de saus wat vloeibaarder; gebruik die dan liever niet te ruim. Een klein beetje citroenrasp geeft geur zonder de saus zo zuur te maken als extra sap.
Dadels geven zachte zoetheid en hazelnoten maken het gerecht knapperig en nootachtig. Hak beide grof, zodat je ze nog afzonderlijk proeft. Rooster de hazelnoten in een droge pan tot ze geuren en hier en daar kleuren; laat ze niet onbeheerd staan, want ze kunnen snel verbranden. Gebruik je zachte dadels, dan zijn die direct te snijden. Stevige dadels kun je een paar minuten in warm water leggen en daarna goed droogdeppen. Amandelen kunnen de hazelnoten vervangen, al wordt de smaak dan iets minder rond.
Witlof is in Nederland vooral met de koudere maanden verbonden en is dan een logische groente voor een winterse maaltijd, maar het is doorgaans ook buiten die periode goed verkrijgbaar. Kies stevige, gesloten stronken zonder natte of bruine plekken. Serveer ze als bijgerecht bij geroosterde vis, of zet ze op tafel naast andere groentegerechten en brood om de yoghurtsaus mee op te nemen. Leg de saus onder of naast het witlof in plaats van eroverheen: zo blijven de donkere snijvlakken zichtbaar en behouden de hazelnoten hun knapperigheid.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3–5 minuten, schud de pan geregeld. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Roer de yoghurt met de fijn geraspte schil van de citroen en 1 el citroensap glad. Breng op smaak met een snufje zout en peper. Snijd de dadels in kleine stukjes.
Snijd de witlof in de lengte doormidden en laat het onderste stukje van de kern zitten, zodat de helften bij elkaar blijven.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Leg de witlof met de snijkant naar beneden in de pan en bak 3–4 minuten, tot de snijvlakken donkerbruin geblakerd zijn. Werk zo nodig in porties.
Keer de witlof om. Voeg het water en de rest van het zout toe en dek de pan af. Stoof 6–8 minuten, tot de stronken zacht zijn maar nog hun vorm houden. Haal het deksel eraf en laat eventueel resterend vocht kort verdampen.
Verdeel de citroenyoghurt over een schaal of borden. Leg de witlof erop en strooi de dadels en hazelnoten erover. Maal er naar smaak zwarte peper over en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.