Witlof krijgt in een hete oven diepe, licht bittere randjes en een zachtere kern. Een snelle beurre noisette met sinaasappel maakt het geheel fris en nootachtig; geroosterde hazelnoten zorgen voor een stevige crunch.
Witlof heeft van zichzelf een uitgesproken bittertje, vooral in de stevige onderkant en de buitenste bladeren. Dat is hier juist de bedoeling: in een hete oven karamelliseren de snijvlakken en wordt de smaak ronder, zonder dat de groente zijn karakter verliest. De kropjes zijn goed verkrijgbaar gedurende het jaar en passen extra vanzelfsprekend bij de koudere maanden. Kies stevige, gesloten kropjes met frisse, lichtgele bladeren; losse of bruine randen zijn minder geschikt om mooi te roosteren.
Snijd de witlof in de lengte doormidden en laat een stukje van de stronk zitten. Dat houdt de bladeren bij elkaar tijdens het roosteren. Leg de helften met het snijvlak op een hete bakplaat en geef ze ruimte: als ze dicht op elkaar liggen, komt er vocht vrij en kleuren ze minder goed. De oven moet goed voorverwarmd zijn. Dunne kropjes kunnen eerder gaar zijn dan grote, dus controleer na een kwartier of een mesje makkelijk in de kern glijdt. Een donkerbruin snijvlak is gewenst; zwart en droog niet.
De boter wordt op middelhoog vuur langzaam goudbruin. Eerst smelt ze, daarna wordt het schuim wat rustiger en kleuren de vaste melkbestanddelen als kleine hazelbruine puntjes. Haal de pan van het vuur zodra de boter nootachtig ruikt en voeg dan pas sinaasappelsap toe. Dat voorkomt dat de boter onnodig doorbakt en beperkt spatten. Rasp alleen de gekleurde schil van de sinaasappel: het witte deel eronder kan een onaangename bitterheid geven. De citrus snijdt door de rijke boter en sluit aan bij het bittertje van de witlof.
Hazelnoten kun je in een droge koekenpan roosteren; blijf erbij en schud de pan geregeld, want ze kleuren snel. Laat ze kort afkoelen voordat je ze grof hakt. Geen hazelnoten in huis? Geroosterde amandelen geven ook beet, al is hun smaak wat milder. Een kleine hoeveelheid grof gehakte walnoot kan eveneens, maar die is bitterder en vraagt dus om een terughoudende hand.
Serveer de witlof warm als bijgerecht bij gebakken aardappelen, linzen of een eenvoudig stuk vis. Schep de boter vlak voor het serveren over de helften, zodat de geroosterde snijvlakken zichtbaar blijven en de noten krokant blijven. Peterselie brengt een groene, frisse toets; gebruik die liever op het laatst dan in de hete saus. Houd je van meer zuur, zet dan extra sinaasappelpartjes of een partje citroen op tafel in plaats van de saus zuurder te maken.
Verwarm de oven voor op 230 °C (hetelucht 210 °C). Zet een bakplaat in de oven terwijl die opwarmt.
Halveer de witlof in de lengte en laat de stronkjes zitten. Bestrijk de snijvlakken met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
Leg de witlof met de snijvlakken op de hete bakplaat. Rooster 15–20 minuten, tot de snijvlakken diepbruin zijn en een mesje makkelijk in de kern glijdt.
Rooster ondertussen de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, 4–6 minuten. Schud regelmatig. Laat afkoelen en hak ze grof.
Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Laat haar al roerend kleuren tot de boter nootachtig ruikt en de puntjes goudbruin zijn. Haal de pan direct van het vuur en roer voorzichtig de sinaasappelschil en het sap erdoor.
Schik de warme witlof op een schaal. Lepel de sinaasappelboter erover en maak af met de hazelnoten en peterselie. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.