Malse artisjokken krijgen op de grill rokerige randjes en worden geserveerd met warme bagna cauda: een rijke saus van ansjovis, knoflook, olijfolie en boter. Krokant broodkruim met peterselie maakt het geheel af.
Artisjokken vragen wat voorbereiding, maar hun smaak en stevige, zachte bladeren maken ze geschikt voor meer dan een dip. In Nederland zijn verse artisjokken meestal goed verkrijgbaar in het voorjaar en de vroege zomer; het aanbod kan per winkel en seizoen verschillen. Kies exemplaren die zwaar aanvoelen en waarvan de bladeren stevig sluiten. Kleine beschadigingen aan de buitenste bladeren zijn geen probleem, want die verwijder je toch. Reken op één middelgrote artisjok per persoon als antipasto.
Bij het schoonmaken snijd je de bovenkant en het harde uiteinde van de steel af en trek je de taaie buitenbladeren weg. Een doorgesneden citroen in het kookwater helpt verkleuring te beperken. Kook de gehalveerde artisjokken eerst beetgaar: zo wordt de kern zacht voordat de snijkanten op de grill bruinen. De kooktijd hangt af van de grootte; een mespunt moet zonder veel weerstand in de steelbasis glijden. Bij grote exemplaren kan ook het vezelige hooi in het midden zitten. Schep dat na het koken met een theelepel weg.
Bagna cauda betekent letterlijk ‘warme saus’ en wordt geassocieerd met Piemonte in Noord-Italië. Ansjovis en knoflook geven de saus haar uitgesproken hartige smaak; olijfolie en boter maken haar rond en lepelbaar. Laat de knoflook zachtjes garen, niet kleuren: gebruinde knoflook kan bitter smaken en overheersen. Gebruik een klein pannetje op laag vuur en houd de saus warm zonder haar hard te laten koken. Omdat ansjovis al zout is, proef je pas aan het einde of extra zout nodig is.
Pangrattato is geroosterd broodkruim dat een krokant contrast geeft bij de zachte artisjok en de rijke saus. Oud brood werkt goed; maal het grof in een keukenmachine of wrijf het met de hand tot onregelmatige kruimels. Een neutrale olijfolie is prima, maar een fruitige variant geeft extra smaak. Geen oud brood in huis? Gebruik panko, al wordt het kruim dan luchtiger en minder rustiek. Peterselie en citroenrasp houden het fris zonder de ansjovis te verstoppen.
Serveer de artisjokken direct, met de warme saus ernaast zodat iedereen naar smaak kan dippen of lepelen. Ze passen als antipasto bij brood en een salade met bittere blaadjes, of als onderdeel van een grotere Italiaanse maaltijd. Kook de artisjokken desgewenst eerder op de dag, laat ze snel afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast; grill ze vlak voor het serveren. Bewaar restjes binnen twee uur gekoeld en verwarm ze grondig. De pangrattato blijft het krokantst wanneer je die apart bewaart en pas op het laatst toevoegt.
Breng een ruime pan water aan de kook. Halveer één citroen en knijp het sap uit in het water; voeg ook de uitgeknepen helften en een flinke snuf zout toe.
Snijd intussen de bovenste punt van de artisjokken af. Verwijder de taaie buitenbladeren, snijd de harde uiteinden van de stelen en schil de steel licht. Halveer de artisjokken in de lengte. Verwijder eventueel het vezelige hooi met een theelepel.
Kook de artisjokken 12–18 minuten, afhankelijk van de grootte, tot de steelbasis met een mespunt gemakkelijk in te prikken is. Giet af en laat met de snijkant naar beneden droogstomen.
Rooster voor de pangrattato het broodkruim met 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Schep regelmatig om tot het goudbruin en krokant is. Haal de pan van het vuur en meng de peterselie erdoor.
Doe de knoflook, ansjovisfilets en 80 ml olijfolie in een klein pannetje. Verwarm 8–10 minuten op laag vuur en roer tot de knoflook zacht is en de ansjovis grotendeels uit elkaar valt. Voeg de boter toe en roer tot die gesmolten is. Houd de saus warm zonder haar te laten koken.
Verhit een grillpan of barbecue goed. Bestrijk de snijkanten van de artisjokken met 1 eetlepel olijfolie en gril ze 3–4 minuten op de snijkant, tot er duidelijke bruine grillstrepen ontstaan. Keer ze kort om en gril de andere kant 1–2 minuten.
Rasp de schil van de tweede citroen over de pangrattato. Proef de bagna cauda en voeg zo nodig wat zout toe. Serveer de artisjokken warm met de saus en het krokante broodkruim; snijd de tweede citroen in partjes om erbij te geven.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.