Stevige asperges krijgen in de grillpan rokerige randjes en blijven vanbinnen sappig. Een frisse dressing met limoen, vissaus en chili snijdt door hun zachte, lichtzoete smaak; geroosterde rijst en verse kruiden zorgen voor geur en crunch.
Asperges en Vietnamese smaakmakers zijn hier samengebracht in een modern groentegerecht, niet als een traditioneel benoemd recept. In het voorjaar, wanneer groene asperges volop verkrijgbaar zijn, zijn stevige exemplaren handig: ze blijven op hoog vuur sappig zonder meteen slap te worden. Kies stengels van ongeveer gelijke dikte, zodat ze in de grillpan gelijkmatig garen. Dunne asperges kunnen ook, maar hebben minder tijd nodig en verliezen sneller hun beet.
De grillpan moet goed heet zijn voordat de asperges erop gaan. Zo kleuren ze snel en krijgen ze donkere, rokerige plekken, terwijl de binnenkant nog een beetje weerstand houdt. Een dun laagje olie helpt tegen plakken; overlaad de pan niet, want dan stomen de stengels eerder dan dat ze grillen. Een gewone koekenpan werkt ook, al krijg je daarmee minder duidelijke grillstrepen. Buiten op de barbecue kan eveneens, mits de asperges niet door het rooster vallen.
De dressing draait om het evenwicht tussen zout, zuur, zoet en pittig. Vissaus geeft diepte en zoutigheid, limoen maakt het geheel levendig en een beetje suiker rondt de scherpe randen af. Roer de dressing tot de suiker is opgelost en proef vóór het serveren: vissaus verschilt per merk in zoutheid, en limoenen geven niet allemaal evenveel sap. Voeg zo nodig een scheutje water toe om de smaak zachter te maken, of wat extra limoen voor meer frisheid.
Geroosterde rijstkorrels leveren een nootachtige geur en een droog, krokant contrast. Laat ze na het roosteren eerst afkoelen voordat je ze grof maalt; te fijn gemalen rijst wordt eerder poeder dan kruim. Een klein hakmolentje werkt, maar een vijzel geeft meer controle. Gebruik bij voorkeur jasmijnrijst, maar gewone langkorrelige rijst kan ook. Rau ram, ook wel Vietnamese koriander genoemd, heeft een uitgesproken kruidige smaak. Als die niet verkrijgbaar is, geven munt en koriander samen een frisse, toegankelijke vervanging.
Serveer de asperges meteen, met de dressing er vlak voor het eten overheen en de rijstkruim als laatste erop. Zo blijft de topping krokant en krijgen de kruiden hun frisse geur. Het gerecht past naast gegrilde vis, tofu of kip, maar kan ook deel zijn van een tafel met rijst en andere groentegerechten. Maak je het vooraf, rooster dan de rijst en bereid de dressing apart; grill de asperges pas vlak voor het serveren voor de beste beet.
Rooster de rijst in een droge koekenpan op middelhoog vuur 5–7 minuten. Schud de pan regelmatig, tot de korrels goudbruin ruiken. Laat afkoelen en maal in een hakmolentje of vijzel tot grof kruim.
Roer in een kommetje het limoensap, de vissaus, suiker en het water tot de suiker is opgelost. Meng de fijngehakte chili erdoor.
Snijd de houtachtige uiteinden van de asperges. Hussel de asperges met de olie.
Verhit een grillpan op hoog vuur. Grill de asperges, zo nodig in porties, 6–9 minuten. Keer ze regelmatig; ze moeten donkere plekken krijgen en gaar zijn met nog een stevige beet.
Leg de asperges op een schaal. Schep de munt en koriander erover en lepel de dressing er vlak voor het serveren over. Bestrooi met het geroosterde rijstkruim.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.