Zoete, licht rokerige maïs krijgt een frisse, pittige topping van tomaat, sjalot en limoen. Dunne plakjes krokante tempeh zorgen voor hartigheid en een stevig contrast.
Dabu-dabu is een rauwe relish die sterk verbonden is met Manado, in Noord-Sulawesi. Tomaat, chili, sjalot en citrus vormen de basis; de precieze verhouding en toevoegingen verschillen per versie. In dit gerecht blijft de relish bewust eenvoudig en fris. Hij is geen saus die lang meekookt: de groenten worden rauw gemengd, zodat de tomaat sappig blijft en de limoen de chili en sjalot helder laat smaken. De combinatie met gegrilde maïs en tempeh is een eigentijdse manier om die relish te serveren, geen claim op een traditionele vaste combinatie.
Maïs is in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst goed verkrijgbaar, maar verse kolven zijn vaak ook buiten die periode te vinden. Kies kolven met stevige, glanzende korrels en bewaar ze koel als je ze niet meteen gebruikt. Grillen geeft de korrels plaatselijk bruine plekjes en een lichte rooksmaak, terwijl ze binnenin sappig blijven. Een barbecue geeft het duidelijkste rookaccent; een goed verhitte grillpan werkt ook. Draai de kolven regelmatig en haal ze van het vuur zodra er voldoende kleur is. Te lang grillen maakt de korrels eerder droog dan zoet.
De relish maak je pas kort voor het serveren. Zout en limoensap trekken vocht uit de tomaat, dus na lang staan wordt het mengsel natter en minder fris. Snijd de sjalot en chili fijn, zodat ze zich goed verdelen; verwijder de zaadjes van de chili als je minder scherpte wilt. Proef de limoen en pas de hoeveelheid zo nodig aan: het sap moet de tomaat opfrissen, niet overheersen. Kemangi, Indonesische citroenbasilicum, geeft een uitgesproken kruidig aroma. Als die lastig te vinden is, is gewone basilicum een bruikbaar alternatief, al smaakt die zachter.
Snijd de tempeh dun, dan kan hij in een koekenpan gelijkmatig krokant bakken. Laat de plakjes na het bakken uitlekken en zout ze terwijl ze nog warm zijn. Zo blijft hun geroosterde, nootachtige smaak goed overeind naast de zure relish. Serveer de kolven heel als deelgerecht om te delen, of halveer ze voor kleinere porties. Dit past naast rijst en andere Indonesisch geïnspireerde gerechten, maar ook bij gegrilde vis of tofu. Zet de relish er pas op wanneer de maïs op tafel gaat; zo blijven de gegrilde korrels stevig en de tempeh knapperig.
Meng in een kommetje de tomaat, sjalot, chili, limoensap en ¼ tl zout. Zet apart terwijl je de rest bereidt; roer vlak voor het serveren nogmaals door.
Snijd de tempeh in dunne plakjes van ongeveer 2 mm. Verhit 3 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in porties in 2–3 minuten per kant goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier of een rooster en bestrooi met ¼ tl zout.
Bestrijk de maïskolven rondom met de resterende 1 el olie. Grill ze op een hete barbecue of grillpan 10–14 minuten en draai ze regelmatig, tot de korrels op meerdere plekken bruine grillstrepen hebben en gaar zijn. Bestrooi met de resterende ¼ tl zout.
Leg de maïskolven op een schaal. Schep de dabu-dabu er vlak voor het serveren overheen en verdeel de tempeh en kemangi of basilicum erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.