Gegrilde maïs met limoenroom en gerookte chili

Zoet, rokerig en fris van de grill

Maïs is van nature zoet en sappig; op een hete grill wordt die smaak geconcentreerder en krijgen sommige korrels een licht geblakerd randje. Dat contrast is de basis van dit bijgerecht. De zure room maakt de maïs romig, terwijl limoensap en -rasp voor een frisse tegenhanger zorgen. Gerookte chili voegt warmte en een rokerig accent toe, zonder dat de topping de smaak van de maïs overstemt.

Verse maïs is in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst verkrijgbaar. Kies kolven met stevige, glanzende korrels en bewaar ze koel als je ze niet meteen gebruikt. Buiten het seizoen kan maïs uit de diepvries of uit blik een alternatief zijn, maar voor dit gerecht zijn hele verse kolven het handigst: die kun je draaien op de grill en rechtstreeks van de kolf eten. Gebruik geen maïskolven die al gaar zijn; die krijgen op de grill minder makkelijk geroosterde plekjes zonder droog te worden.

Een goed hete grill is belangrijker dan een lange bereidingstijd. Draai de kolven regelmatig, zodat ze rondom garen en hier en daar donker kleuren. De korrels moeten sappig blijven; overal zwartgeblakerde maïs wordt bitter. Op een barbecue krijg je een duidelijke rooksmaak, terwijl een grillpan binnenshuis ook werkt. Zet de afzuiging aan en verwarm de pan goed voor. Een klein beetje olie helpt tegen plakken, maar gebruik niet zoveel dat de kolven gaan bakken in plaats van grillen.

Roer de zure room alvast met limoenrasp en een deel van het sap glad. Voeg het sap geleidelijk toe: limoenen verschillen in grootte en zuurheid, en de topping moet fris smaken zonder dun te worden. Gerookte chilivlokken geven zowel pit als rook; gebruik minder voor een milde versie. Heb je alleen paprikapoeder zonder rook, dan blijft het gerecht lekker, maar mist het dat rokerige accent. Koriander zorgt voor een groene, kruidige frisheid. Wie koriander niet gebruikt, kan peterselie nemen; dat smaakt anders, maar past ook bij de limoen.

Serveer de kolven direct, met de limoenroom dun uitgesmeerd zodat de geroosterde maïs zichtbaar blijft. Zet servetten op tafel: dit eet het gemakkelijkst met de handen. Je kunt de korrels ook met een scherp mes van de kolf snijden en ze los op een schaal serveren, met de room, chili en koriander erover. Dat is praktisch bij een buffet of naast gegrilde groenten, vis of kip. Bewaar overgebleven maïs afgedekt in de koelkast en eet die binnen twee dagen; warm de korrels rustig op in een pan en voeg de koude topping pas bij het serveren toe.