Stevig gegrilde oesterzwammen krijgen een stroperig-zure lak van tamarinde en palmsuiker. Limoen, verse kruiden en geroosterde kokos houden elke hap fris en knapperig. Zet ze op tafel als deelgerecht of serveer ze met rijst als lichte maaltijd.
Dit is een moderne, Maleisisch geïnspireerde deelplaat, geen traditioneel streekgerecht. Tamarinde en palmsuiker geven de lak een uitgesproken zoetzuur profiel; sojasaus voegt hartigheid toe. De smaak moet levendig en geconcentreerd zijn, niet zoet als een stroopsaus. Tamarindepasta verschilt per merk in zuurheid en dikte. Proef de saus daarom voordat je de paddenstoelen ermee bestrijkt: voeg bij een scherpe pasta een klein scheutje water toe, of bij een mildere pasta wat extra tamarinde.
Oesterzwammen zijn het hele jaar goed verkrijgbaar. Kies stevige trossen met droge, intacte hoeden en snijd alleen het taaie uiteinde van de gezamenlijke steel weg. Door ze op hoog vuur te grillen, kleuren de randen diep en krijgt het vruchtvlees een stevige beet. Leg ze met ruimte tussen de stukken in de pan; als de pan te vol ligt, geven ze vocht af en gaan ze eerder stomen dan grillen. Een grillpan werkt goed. Gebruik op de barbecue een grillmand, zodat kleinere stukken niet tussen het rooster vallen.
De tamarindelak gaat pas op de paddenstoelen wanneer die al bruin zijn. Tamarinde en suiker kunnen op directe hitte snel aanbranden, terwijl de paddenstoelen nog tijd nodig hebben om kleur te krijgen. Door de saus apart kort te laten inkoken en de zwammen er op het einde mee om te scheppen, blijft de glans behouden zonder bittere, zwarte plekken. Houd de saus dun genoeg om te verdelen, maar laat haar wel aan de paddenstoelen hangen.
Geroosterde kokos geeft een droge, krokante tegenhanger van de sappige zwammen. Rooster de kokosvlokken in een droge pan en houd ze in beweging: ze kleuren snel en kunnen in een paar tellen van goudbruin naar te donker gaan. Verse koriander en munt brengen groene, koele tonen; gebruik gerust alleen koriander als munt niet voorhanden is. Geen palmsuiker in huis? Lichte bruine suiker werkt, al is de karamelsmaak wat minder uitgesproken. Gebruik tamarindepasta uit een pot, niet een blok tamarinde dat eerst geweekt en gezeefd moet worden.
Serveer de zwammen meteen, met partjes limoen om aan tafel naar smaak uit te knijpen. Als onderdeel van een maaltijd passen ze bij gestoomde rijst en een eenvoudige komkommer- of koolsalade. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken; bewaar kokos liefst apart zodat die krokant blijft. Warm de paddenstoelen kort op in een koekenpan en voeg de kokos en kruiden daarna toe.
Snijd het taaie uiteinde van de oesterzwamtrossen weg en trek de grotere trossen in stevige stukken. Dep ze zo nodig droog met keukenpapier.
Rooster de kokosvlokken in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schep regelmatig om tot ze goudbruin zijn, 2–3 minuten. Schep ze meteen op een bord.
Roer in een kommetje de tamarindepasta, het water, de palmsuiker en de sojasaus door elkaar. Verhit de olie in een grillpan op hoog vuur. Grill de oesterzwammen in porties, zonder de pan te vol te leggen, ongeveer 3–4 minuten per kant. Draai ze wanneer de onderkant goed bruin is en grill tot ook de andere kant kleur heeft.
Zet het vuur laag. Voeg de knoflook toe aan een klein pannetje en verwarm die kort met een theelepel olie uit de grillpan, ongeveer 30 seconden. Voeg het tamarindemengsel toe en laat al roerend 1–2 minuten zachtjes inkoken tot de suiker is opgelost en de saus licht stroperig is.
Schep de gegrilde oesterzwammen om met de tamarindelak en het limoensap. Proef en voeg zo nodig een kneep extra limoen toe. Verdeel over een schaal en bestrooi met de koriander, munt en geroosterde kokos. Serveer met de limoenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.