Zachte prei met donkere grillrandjes krijgt een frisse, volle tegenhanger van romesco met geroosterde paprika, amandel en azijn. Hazelnoten zorgen voor een stevige crunch.
Prei wordt vaak zacht en mild bereid, maar op hoog vuur krijgt hij een heel ander karakter. De buitenste bladeren kleuren donker en nemen een rokerige smaak aan, terwijl de kern zoet en sappig blijft. Dat contrast maakt de groente stevig genoeg voor een uitgesproken saus. In de herfst en winter is prei ruim verkrijgbaar, maar dit bijgerecht kan het hele jaar door op tafel; stevige exemplaren met een rechte, witte schacht zijn het makkelijkst gelijkmatig te grillen.
Romesco brengt frisheid en body. Geroosterde paprika is zacht en licht zoet, amandel maakt de saus nootachtig en broodkruim geeft hem wat meer samenhang. Azijn snijdt door die rijkdom heen: sherryazijn past goed, maar rodewijnazijn werkt ook. Gebruik je paprika uit een pot, laat die dan goed uitlekken zodat de saus niet waterig wordt. Een klein beetje gerookt paprikapoeder versterkt de rooksmaak van de prei zonder die te overheersen.
De grillrandjes zijn belangrijk voor de smaak, maar de prei moet ook helemaal gaar worden. Dunne preien zijn vaak gaar zodra ze rondom kleur hebben; dikkere exemplaren kunnen daarna nog even afgedekt verder garen. Prik met een mesje in het dikste deel om te controleren: het moet er zonder veel weerstand doorheen gaan. Een grillpan werkt binnenshuis, zolang die goed heet is. Snijd de prei pas na het garen in stukken, zodat de bladeren tijdens het grillen bij elkaar blijven.
Hazelnoten geven een andere beet dan de fijngemalen amandel in de saus. Hak ze grof en strooi ze er vlak voor het serveren over, zodat ze krokant blijven. Geen hazelnoten in huis? Gebruik extra amandel of walnoot; de smaak wordt dan iets anders, maar de crunch blijft. Serveer de prei naast gebakken vis, bij witte bonen of linzen, of met stevig brood om de romesco op te nemen. De saus kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen drie dagen gebruiken; laat haar voor het serveren even op temperatuur komen en roer goed door.
Snijd de wortelpunt van de preien heel licht bij en verwijder het taaie donkergroene uiteinde. Laat de onderkant intact zodat de bladeren bij elkaar blijven. Spoel de preien goed schoon, vooral tussen de bladeren, en dep ze droog.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 3–4 minuten goudgeel. Schep ze op een bord. Rooster daarna de hazelnoten 3 minuten in dezelfde pan en hak ze grof.
Doe de paprika, amandelen, het brood, de knoflook, sherryazijn, het paprikapoeder, 3 eetlepels olijfolie en ¼ theelepel zout in een keukenmachine. Mix tot een grove saus. Voeg geleidelijk water toe tot de romesco dik maar schepbaar is. Breng op smaak met peper en zo nodig extra zout.
Verhit een grillpan op hoog vuur. Bestrijk de preien met de resterende 2 eetlepels olijfolie en gril ze rondom in 10–14 minuten met duidelijke donkere strepen. Draai ze regelmatig. Zet het vuur lager en doe een deksel op de pan; laat dikke preien nog 5–8 minuten garen, tot een mesje gemakkelijk in het dikste deel glijdt.
Trek eventueel de volledig zwartgeblakerde buitenste bladeren van de preien. Snijd de preien in stukken en verdeel ze over een schaal. Schep de romesco erover of serveer die ernaast en maak af met de gehakte hazelnoten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.