Rijpe tomaten krijgen donkere grillstrepen en blijven vanbinnen sappig. Zure kappertjesdressing snijdt door hun zoetheid; knapperig knoflookkruim geeft elke hap wat beet.
Voor dit bijgerecht zijn rijpe tomaten belangrijker dan een bepaald ras. Kies exemplaren die geuren en meegeven wanneer je er zacht op drukt, maar nog stevig genoeg zijn om netjes te halveren. Vleestomaten en middelgrote ronde tomaten blijven goed op de grill; kleinere tomaten kunnen ook, maar zijn lastiger om te draaien. In Nederland zijn tomaten uit de vollegrond vooral in de zomer op hun best. Buiten het seizoen werken stevige, smaakvolle trostomaten ook, al kunnen ze wat minder zoet zijn.
Een hete grillpan of barbecue geeft de snijvlakken snel donkere plekken, terwijl het vruchtvlees warm wordt en sap afgeeft. Dat contrast is precies de bedoeling: te lage hitte maakt de tomaten eerder zacht en waterig dan gegrild. Gebruik een tang of dunne spatel en verplaats ze niet steeds; zo krijgen ze contact met het hete oppervlak. Een grillpan kan roken, dus zet de afzuiging aan. Op de barbecue is directe hitte handig, maar leg de tomaten zo nodig op een koeler deel als ze te snel zacht worden.
Kappertjes en rodewijnazijn brengen zout en zuur tegenover het zoete tomatensap. Spoel kappertjes alleen af als ze voor jouw smaak erg zout zijn en laat ze daarna goed uitlekken. Geen rodewijnazijn in huis? Sherryazijn is een passende vervanger; gewone wittewijnazijn kan ook, maar smaakt wat scherper. Gebruik bij voorkeur grof broodkruim of panko voor een luchtige, krokante laag. Fijn paneermeel kan eveneens, maar kleurt sneller en wordt compacter.
Bak het knoflookkruim apart op matig vuur. Knoflook kleurt sneller dan broodkruim, dus rustig omscheppen voorkomt bittere stukjes. Strooi het pas vlak voor het serveren over de tomaten: eenmaal in het tomatensap verliest het zijn krokantheid. Zet het gerecht naast gegrilde vis, schep het op warme witte bonen of geef er stevig brood bij om het sap op te nemen. Je kunt de tomaten en dressing vooraf klaarzetten, maar grill en kruim liefst kort voor het eten. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; het kruim bewaar je apart en wordt het lekkerst vers.
Meng in een kommetje de kappertjes met de rodewijnazijn, 2 el olijfolie en een snuf zwarte peper. Zet de dressing opzij.
Verhit een grillpan op hoog vuur of maak de barbecue gereed voor directe hitte. Halveer de tomaten en bestrijk de snijvlakken dun met 1 el olijfolie. Bestrooi ze met het zout.
Leg de tomaten met de snijkant op de hete grill. Gril ze 3–5 minuten, tot de snijvlakken duidelijke donkere plekken hebben en het sap begint te lopen. Draai ze om en gril nog 1–2 minuten. Gril ze zo nodig in porties.
Verhit ondertussen de resterende 1 el olijfolie in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg het broodkruim toe en bak al omscheppend 2 minuten. Roer de knoflook erdoor en bak nog 1–2 minuten, tot het kruim goudbruin en krokant is. Haal de pan van het vuur.
Schik de tomaten op een schaal. Lepel de kappertjesdressing erover en strooi het knoflookkruim vlak voor het serveren erop.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.