Venkel krijgt zoete, geblakerde randjes op de grillpan; krokante witte bonen en een frisse salsa verde maken er een stevig, uitgesproken groentegerecht van.
Venkel heeft rauw een knapperige bite en een duidelijke anijssmaak. Door de parten te grillen wordt die smaak milder en zoeter, terwijl de snijvlakken bruine, licht rokerige randjes krijgen. De kern mag zacht worden, maar hoeft niet uit elkaar te vallen: snijd de venkel daarom in parten die aan de stronk blijven zitten. Venkel is in Nederland vooral in de warmere maanden van eigen bodem verkrijgbaar; buiten die periode is hij doorgaans ook goed te vinden, vaak uit import. Kies bollen die stevig aanvoelen en geen slappe, bruine plekken hebben.
De witte bonen maken van de venkel meer dan alleen een groentecomponent. Bonen uit blik zijn hiervoor handig en geven na het roosteren een goudbruine buitenkant met een nog zachte binnenkant. Goed droogdeppen helpt ze kleuren; vocht op de bonen laat ze eerder stomen. Spreid ze uit over de bakplaat, zodat ze niet op elkaar liggen. Cannellinibonen zijn romig en blijven redelijk heel, maar grote limabonen of boterbonen kunnen ook. Die zijn wat groter en hebben vaak een zachtere, minder krokante buitenkant.
Salsa verde is geen enkel vast recept: de samenstelling verschilt per streek en per kok. In deze Italiaanse, vrij stevige versie zorgen peterselie en citroen voor frisheid, kappertjes voor zout en een eventuele ansjovisfilet voor extra hartigheid. Hak de ingrediënten met een mes in plaats van ze fijn te pureren. Zo blijft de saus levendig en krijgt hij genoeg structuur om aan de venkel te blijven hangen. Proef voordat je extra zout toevoegt; kappertjes en ansjovis brengen al behoorlijk wat zout mee. Geen ansjovis in huis of liever zonder? Laat hem weg en voeg eventueel een paar kappertjes extra toe.
Serveer dit gerecht als bijgerecht bij gegrilde vis, kip of een omelet, of maak er met brood en een groene salade een lichte maaltijd van. De saus kan vooraf worden gemaakt, maar voeg hem pas bij het serveren toe: zo blijven de grillrandjes goed zichtbaar. De bonen zijn het krokantst direct uit de oven. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en de bonen later op een bakplaat in een hete oven opnieuw opwarmen; ze worden mogelijk niet meer zo krokant als vers. Gebruik extra citroensap aan tafel als de venkel zoet uitvalt of de bonen wat zwaar smaken.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Dep de uitgelekte bonen goed droog met een schone theedoek of keukenpapier.
Meng de bonen met 1½ el olijfolie, ¼ tl zout en een paar draaien zwarte peper. Spreid ze uit op een bakplaat en rooster ze 30–35 minuten. Schep halverwege om; ze zijn klaar als de buitenkant goudbruin en stevig is.
Snijd intussen de stelen en eventuele groene sprieten van de venkel. Bewaar wat fijne sprieten voor het serveren. Snijd elke knol in de lengte in 6 parten, met een stukje stronk aan elk part zodat ze heel blijven.
Meng de parten met 1½ el olijfolie, de rest van het zout en zwarte peper. Verhit een grillpan op middelhoog tot hoog vuur. Grill de venkel in porties 4–5 minuten per snijvlak, tot hij duidelijke grillstrepen heeft en met een mespunt zacht aanvoelt.
Roer voor de salsa verde de peterselie, kappertjes, citroenrasp en het citroensap door elkaar. Voeg de laatste eetlepel olijfolie en, als je die gebruikt, de ansjovis toe. Proef en breng zo nodig op smaak met peper of extra zout.
Verdeel de gegrilde venkel en warme bonen over een schaal. Lepel de salsa verde erover en maak af met de achtergehouden venkelsprietjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.