Zachte peer, geurige saffraansiroop en frisse citroen komen samen met romige ricotta en knapperige pistache. Een elegant dessert dat vooral rustig mag garen.
Dit dessert draait om contrast: de peer wordt zacht en sappig, terwijl de ricotta koel en romig blijft en de pistache voor een krokante beet zorgt. Saffraan geeft de siroop een warme, bloemige geur; citroenschil en een beetje sap houden die smaak helder. De honing maakt de ricotta licht zoet, zonder de peer en specerijen te overheersen. Serveer de siroop met mate: een dun glanzend laagje is genoeg naast de zachte kaas.
Kies peren die rijp zijn, maar nog stevig aanvoelen. Conference-peren zijn hiervoor geschikt en het hele jaar verkrijgbaar; in Nederland zijn peren van de nieuwe oogst doorgaans vanaf het najaar te vinden. Heel zachte of overrijpe peren kunnen tijdens het pocheren hun vorm verliezen. Schil ze dun en laat het steeltje zitten voor een nette presentatie. Zijn de peren verschillend van formaat, controleer dan de gaarheid afzonderlijk: een dun mesje moet zonder veel weerstand in het vruchtvlees glijden.
Pocheren betekent dat de peren zacht garen in vloeistof die net niet kookt. Grote, borrelende bellen kunnen het fruit beschadigen en maken de garing minder gelijkmatig. Houd de pan daarom op laag vuur en draai de peren zo nodig voorzichtig om als ze niet helemaal onderstaan. Door ze in het pocheervocht af te laten koelen, nemen ze verder geur op en blijven ze sappig. De saffraan heeft even tijd nodig om kleur en aroma af te geven; een klein snufje is voldoende. De vloeistof wordt daarna ingekookt tot een glanzende saus, maar laat haar niet te ver reduceren: siroop dikt verder in wanneer ze afkoelt.
Ricotta uit een kuipje is meestal direct smeuïg genoeg; roer hem los met honing, maar klop hem niet zo lang dat hij dun wordt. Voor een iets frissere smaak kun je ook een beetje fijn geraspte citroenschil door de ricotta roeren. Geen saffraan in huis? Een klein stukje kaneelstokje geeft een andere, warmere richting, al verandert daarmee het smaakprofiel. Vervang de pistache desgewenst door grofgehakte amandel. Serveer de peren koud of op kamertemperatuur met de ricotta en saus. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen.
Schil de peren dun en laat de steeltjes zitten. Snijd zo nodig een klein stukje van de onderkant, zodat ze rechtop kunnen staan.
Doe het water, de suiker, saffraan, citroenschil en het citroensap in een pan waar de peren naast elkaar in passen. Verwarm al roerend tot de suiker is opgelost.
Zet de peren in de siroop en breng die tot net onder het kookpunt. Pocheer de peren op laag vuur 20–30 minuten, afhankelijk van hun formaat. Keer ze voorzichtig halverwege als ze niet helemaal onderstaan; ze zijn gaar wanneer een dun mesje makkelijk in het vruchtvlees glijdt.
Haal de pan van het vuur en laat de peren in het pocheervocht afkoelen. Zet ze zodra ze niet meer warm zijn afgedekt in de koelkast en laat ze minstens 1 uur verder koelen.
Neem de afgekoelde peren uit de pan. Kook het pocheervocht zonder deksel 8–12 minuten in tot een glanzende, licht stroperige saus. Laat afkoelen; de saus wordt dikker wanneer hij koud is.
Roer de ricotta met de honing los en verdeel over vier bordjes. Zet op elk bord een peer, lepel er wat saffraansiroop over en maak af met de pistache.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.