Zachte, diep geroosterde aubergine vormt een stevige basis voor freekeh met peterselie, munt en pijnboompitten. Een frisse saus van yoghurt, tahin en citroen brengt alles bij elkaar.
Dit gerecht draait om twee structuren die elkaar aanvullen: aubergine die in de oven zacht en bijna romig wordt, en freekeh met een stevige beet. Freekeh is tarwe die groen wordt geoogst, gedroogd en geroosterd; daardoor heeft het graan een aardse, licht rokerige smaak. De peterselie, munt en citroen maken die volle tonen frisser, terwijl pijnboompitten een krokant accent geven. De yoghurtsaus met tahin bindt de onderdelen zonder het gerecht zwaar te maken.
Aubergine is in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst op zijn best, maar is het hele jaar verkrijgbaar. Kies exemplaren met een gladde, glanzende schil die stevig aanvoelen en niet sponzig zijn. Door het vruchtvlees kruislings in te snijden, gaart het gelijkmatiger en kan de olie beter tussen de sneden komen. Leg de helften met het snijvlak omhoog op de bakplaat: zo kleuren de randen terwijl het midden zacht wordt. Geef de aubergine voldoende ruimte; op een te volle plaat stoomt ze eerder dan dat ze roostert.
De kooktijd van freekeh hangt af van de maling en het merk. Dit recept gaat uit van gebroken freekeh, die doorgaans in ongeveer twintig minuten gaar is. Controleer de verpakking en proef tegen het einde: de korrels mogen mals zijn, maar moeten nog duidelijk beet hebben. Hele freekeh vraagt meestal meer water en een langere kooktijd. Is freekeh niet verkrijgbaar, dan kun je bulgur gebruiken; die kookt doorgaans sneller en heeft een mildere smaak, dus houd de aanwijzingen op de verpakking aan.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan en blijf erbij: ze kleuren snel en kunnen plotseling verbranden. Meng ze pas op het laatst door het graan als je ze krokant wilt houden. Hak de kruiden niet te fijn, zodat munt en peterselie herkenbaar blijven. Voor de saus helpt een beetje water om yoghurt en tahin glad en schenkbaar te roeren. Proef vóór het serveren en voeg zo nodig extra citroensap toe; de saus moet fris smaken naast de geroosterde aubergine.
Serveer de freekeh op de aubergine of schep het graan er los naast, met de saus erover en extra in een kommetje. Een eenvoudige salade van komkommer en tomaat past erbij als je het geheel verder wilt uitbreiden. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en goed door en door verhitten; bewaar de saus apart als dat kan, zodat de graankorrels niet onnodig vochtig worden.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Halveer de aubergines in de lengte en snijd het vruchtvlees kruislings in, zonder de schil door te snijden.
Leg de auberginehelften met het snijvlak omhoog op een bakplaat. Bestrijk met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster 30–40 minuten, tot het vruchtvlees zacht is en de randen diepbruin kleuren.
Breng intussen de freekeh met 450 ml water en een flinke snuf zout aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat ongeveer 20 minuten zacht koken, of volg de verpakking. Giet eventueel overtollig vocht af en maak de korrels los met een vork.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud regelmatig en haal ze uit de pan zodra ze goudbruin zijn.
Meng de freekeh met de peterselie, munt, citroenrasp, 1 eetlepel citroensap, de resterende eetlepel olijfolie en de pijnboompitten. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Roer voor de saus de yoghurt, tahin, knoflook en 1 eetlepel citroensap door elkaar. Voeg beetje bij beetje water toe tot de saus soepel schenkbaar is en breng op smaak met zout.
Leg de geroosterde aubergines op borden en schep de freekeh erop. Lepel de citroen-yoghurtsaus erover of serveer die ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.