Zachte aubergine met gekaramelliseerde snijvlakken vormt de basis voor kruidige groene linzen, frisse citroentahin en een klein streepje granaatappelmelasse. Peterselie en geroosterde amandelen maken het bord af met frisheid en crunch.
Aubergine heeft genoeg tijd en hitte nodig om van stevig naar zacht en romig te gaan. Halveer de vruchten in de lengte en kerf het vruchtvlees kruislings in zonder door de schil te snijden. Zo kan de olie beter intrekken en gaart de binnenkant gelijkmatig. Leg de helften met het snijvlak op de bakplaat: direct contact met het hete oppervlak geeft kleur en gekaramelliseerde randjes. Is de aubergine na de aangegeven tijd nog niet helemaal zacht, rooster haar dan enkele minuten langer; de grootte van de vruchten en de oven kunnen verschil maken.
Groene linzen blijven na het koken doorgaans steviger dan rode linzen, die snel uit elkaar vallen. Spoel ze eerst af en kook ze in ruim water tot ze gaar zijn maar nog vorm houden. Begin na ongeveer twintig minuten te controleren, want de kooktijd hangt af van de soort en de ouderdom van de linzen. Giet ze af zodra ze beetgaar zijn. Meng ze warm met komijn, koriander, olijfolie en citroen, zodat ze de kruiding goed opnemen zonder papperig te worden. Bruine linzen zijn een bruikbaar alternatief; vermijd rode linzen voor deze bereiding.
Tahin kan dik en stroef lijken zodra er citroensap bij komt. Roer eerst tahin, citroen en knoflook door elkaar en voeg daarna koud water beetje bij beetje toe. De saus wordt dan glad en schenkbaar. Tahin verschilt per merk, dus gebruik zo nodig een klein scheutje extra water. Granaatappelmelasse is krachtig en fruitigzuur: een dunne streep is genoeg om de romige saus en aardse linzen op te lichten. Geen granaatappelmelasse in huis? Laat haar weg en voeg wat extra citroensap toe; dat geeft frisheid, maar niet dezelfde fruitige smaak.
De smaken en texturen zijn hier bewust verschillend: zachte, geroosterde aubergine, stevige linzen, romige tahin en knapperige amandelen. Peterselie brengt een groene, frisse toets. Rooster de amandelen in een droge koekenpan en houd ze in beweging, want ze kleuren snel. In het Nederlandse groeiseizoen, grofweg van de zomer tot in het najaar, is aubergine vaak goed verkrijgbaar; buiten die periode is ze doorgaans ook te vinden, maar let op stevige vruchten met een gladde schil.
Serveer de aubergines direct op een schaal of verdeel ze over borden en schep de linzen erop. Lepel de tahinsaus erover en voeg de melasse, peterselie en amandelen als laatste toe, zodat de noten krokant blijven. Een eenvoudige komkommer-tomatensalade of platbrood past erbij, maar het gerecht is met de linzen al stevig genoeg als hoofdgerecht. Restjes kunnen in een afgesloten bak in de koelkast worden bewaard en binnen twee dagen worden gegeten. Warm aubergine en linzen goed door; voeg tahin, kruiden en amandelen bij voorkeur pas daarna toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Halveer de aubergines in de lengte en kerf het vruchtvlees kruislings in, zonder door de schil te snijden. Bestrijk de snijvlakken met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met ½ theelepel zout en de zwarte peper. Leg de helften met het snijvlak naar beneden op de bakplaat en rooster ze 30–35 minuten, tot ze zacht zijn en de snijvlakken diep goudbruin kleuren.
Doe de linzen in een pan met ruim water. Breng aan de kook en laat ze 20–25 minuten zacht koken, tot ze gaar zijn maar nog stevig. Giet af.
Verhit intussen een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de amandelen 2–3 minuten, regelmatig omscheppend, tot ze goudbruin zijn. Schep ze op een bord.
Meng de warme linzen met de resterende 2 eetlepels olijfolie, komijn, koriander, de rasp van de citroen, 1 eetlepel citroensap en de resterende ¼ theelepel zout. Proef en voeg indien nodig extra zout toe.
Roer de tahin met de knoflook en 2 eetlepels citroensap glad. Klop het koude water er beetje bij beetje door tot de saus dun genoeg is om te schenken. Breng op smaak met zout.
Leg de auberginehelften op een schaal en verdeel de linzen erover. Lepel de tahinsaus en granaatappelmelasse erover en werk af met peterselie en geroosterde amandelen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.