Zoete, geroosterde bieten krijgen fris tegenwicht van romige labneh, citroen en sumak. Munt en knapperige pompoenpitten maken er een kleurrijk bijgerecht van dat ook goed werkt als lichte lunch.
Biet en zuivel vormen een stevig maar fris geheel: de bieten zijn aards en worden door het roosteren zoeter, terwijl labneh voor romigheid en een lichtzure smaak zorgt. Sumak voegt een fruitige zuurheid toe die anders is dan die van citroen; samen geven ze het gerecht spanning zonder de bieten te overheersen. Munt maakt het aroma levendig en pompoenpitten zorgen voor een geroosterde, nootachtige beet. Serveer de bieten lauwwarm of op kamertemperatuur, zodat de labneh stevig blijft en de smaken goed herkenbaar zijn.
Bieten zijn in Nederland vooral vanaf de late zomer tot in de herfst vers van het land te krijgen. Bewaarbieten zijn de rest van het jaar breed verkrijgbaar, dus dit gerecht is niet aan één seizoen gebonden. Gebruik bieten van ongeveer gelijke grootte of snijd ze in vergelijkbare parten; dan garen ze gelijkmatiger. Rode bieten geven een uitgesproken kleur af. Gele bieten zijn een milder alternatief, al ziet het gerecht er dan anders uit. Draag eventueel handschoenen bij het schillen als je gekleurde handen wilt vermijden.
Door de bieten in parten te roosteren, krijgen meer snijvlakken contact met de hete bakplaat dan bij hele bieten. Daardoor kleuren de randen en wordt het vruchtvlees zacht zonder dat je ze hoeft voor te koken. Laat ruimte tussen de parten: op een volle bakplaat komt vocht vrij en stomen ze eerder dan dat ze roosteren. De exacte tijd hangt af van de grootte. Prik met een mes in een dik stuk; het moet makkelijk naar binnen gaan, maar de bieten mogen nog hun vorm houden.
Labneh is uitgelekte yoghurt met een dikke, frisse structuur. Kant-en-klare labneh is handig; dikke Griekse yoghurt kan ook, al is die doorgaans wat zachter en minder geconcentreerd van smaak. Sumak is verkrijgbaar bij winkels met Midden-Oosterse producten en grotere supermarkten. Heb je het niet, gebruik dan extra citroenrasp en -sap, maar verwacht niet precies dezelfde fruitige smaak. Rooster de pompoenpitten vlak voor het serveren voor de beste crunch. Serveer als bijgerecht bij gegrilde groenten, kip of vis, of met warm platbrood als lunch. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; houd labneh en bieten liefst apart om de pitten en kruiden knapperig en fris te houden.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Schil de bieten en snijd ze in parten van ongeveer 2 cm dik. Meng ze op de bakplaat met de olijfolie en het zout en spreid ze uit in één laag.
Rooster de bieten 35–45 minuten, keer ze halverwege om, tot ze zacht zijn en gekleurde randjes hebben. De tijd hangt af van de grootte van de parten.
Rooster intussen de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud de pan regelmatig; haal de pitten eruit zodra ze licht kleuren en beginnen te geuren.
Roer de labneh los met het citroensap en de helft van de citroenrasp. Smeer de labneh uit op een schaal.
Verdeel de lauwwarme bieten over de labneh. Bestrooi met de sumak, de rest van de citroenrasp, de pompoenpitten en de muntblaadjes. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.