Donker geroosterde broccoli, een romige saus van paprika en amandel en knapperige kikkererwten maken samen een stevige groentemaaltijd. Citroen houdt de romesco fris; serveer er brood of granen bij als je extra vulling wilt.
De smaak van dit gerecht draait om contrast. Broccoli krijgt in een hete oven donkere, licht bittere randjes, terwijl de stelen stevig blijven. Romesco brengt daar een zachte, zoet-rokerige saus tegenover, met amandel voor body en azijn voor een frisse snede. Citroen maakt het geheel lichter en de kikkererwten zorgen voor een droge, krokante beet naast de zachte saus. Schep de romesco op de schaal en leg de broccoli erop, zodat een deel van de geroosterde randen zichtbaar blijft.
Romesco wordt geassocieerd met Catalonië, in het noordoosten van Spanje. Er bestaan verschillende versies; paprika, tomaat, gedroogde paprika’s, noten en brood kunnen per recept en gebruik verschillen. Deze snelle variant gebruikt geroosterde paprika uit pot en amandel. Dat maakt de saus praktisch zonder te doen alsof het een klassieke, vaste formule is. Een scheutje water helpt de ingrediënten glad te mengen; voeg het beetje bij beetje toe, zodat de saus dik genoeg blijft om aan de broccoli te hechten. Heb je geen staafmixer, dan werkt een kleine keukenmachine ook.
Voor krokante broccoli is ruimte op de bakplaat belangrijker dan een extra lange oventijd. Als de roosjes dicht op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze bruine randjes krijgen. Snijd grote roosjes ongeveer even groot en laat aan elk roosje een stukje steel zitten; die blijft lekker beetgaar. Dep de kikkererwten goed droog voordat ze de oven in gaan. Ze worden niet precies hetzelfde als gefrituurde kikkererwten, maar een droge buitenkant en voldoende ruimte helpen ze wel steviger en knapperiger te roosteren.
Gebruik voor de saus amandelen zonder vel of met vel; die laatste geven een iets robuustere kleur en smaak. Rodewijnazijn kan worden vervangen door sherryazijn, of door een kleinere hoeveelheid citroensap als dat is wat je in huis hebt. Kies bij voorkeur paprika’s die in water of hun eigen sap zijn bewaard en proef de saus voordat je extra zout toevoegt. Als je de romesco vooraf maakt, bewaar hem afgedekt in de koelkast en roer hem voor het serveren los met een klein scheutje water.
Serveer de broccoli als hoofdgerecht met platbrood, zuurdesembrood of een graan zoals bulgur of farro; de saus is ook lekker om mee op te deppen. Zet restjes binnen twee uur gekoeld weg in een afgesloten bak en gebruik ze binnen drie dagen. Bewaar saus en geroosterde groenten zo mogelijk apart: warm de broccoli in de oven op tot hij door en door heet is en voeg de koude saus daarna toe. Zo blijft de frisse smaak duidelijk en wordt de saus niet onnodig waterig.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Zet een lege bakplaat in de oven om mee op te warmen. Spoel de kikkererwten af, laat ze uitlekken en dep ze goed droog met een schone doek.
Schep de kikkererwten op een bakplaat met 1 el olijfolie, een snuf zout en peper. Rooster ze 25–30 minuten en schud de plaat halverwege om.
Snijd de broccoli in grote roosjes en snijd de stelen in stukken van ongeveer 4 cm. Schep om met 2 el olijfolie, de helft van het zout en wat peper. Haal de hete bakplaat voorzichtig uit de oven, leg de broccoli erop met ruimte tussen de stukken en rooster 18–22 minuten. Keer halverwege om; de randen mogen donker kleuren, terwijl de stelen beetgaar blijven.
Doe ondertussen de geroosterde paprika, amandelen, knoflook, rodewijnazijn, gerookte-paprikapoeder, de resterende 1 el olijfolie en de rest van het zout in een hoge maatbeker. Mix met een staafmixer tot een dikke saus. Voeg 2 el water toe en mix opnieuw; voeg zo nodig nog wat water toe tot de romesco lepelbaar is. Rasp de citroen erboven en roer er 1 el citroensap door. Proef en breng op smaak met peper, zout of nog wat citroensap.
Verdeel de romesco over een schaal en leg de geroosterde broccoli erop. Strooi de krokante kikkererwten erover en serveer met de rest van de citroen in partjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.