Dikke plakken courgette krijgen in de oven donkere, hartige randjes. Met stevige freekeh, koele citroenyoghurt, munt en een beetje pittige olie wordt het een kleurrijk hoofdgerecht met precies genoeg frisheid en pit.
Courgette heeft van zichzelf een milde smaak en veel vocht. Daarom werkt roosteren hier beter dan zachtjes bakken: bij hoge oventemperatuur kleuren de snijvlakken snel, terwijl het midden mals blijft. Snijd de courgettes in stevige plakken en leg ze met ruimte ertussen op de bakplaat. Als ze op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze bruine randjes krijgen. In de zomer is courgette volop verkrijgbaar; kies exemplaren die stevig aanvoelen en een gladde schil hebben. Kleine of middelgrote courgettes zijn handig omdat de plakken dan ongeveer even groot blijven.
Freekeh is jonge tarwe die na de oogst wordt geroosterd en daarna gebroken of heel verkocht. De gebroken variant kookt relatief snel en geeft dit gerecht een stevige, licht nootachtige basis. De kooktijd verschilt per merk en per maling, dus proef tegen het einde: de korrels moeten gaar zijn, maar nog een beetje beet houden. Is freekeh niet verkrijgbaar, dan kan bulgur een bruikbaar alternatief zijn; die is doorgaans sneller klaar en heeft een zachtere beet. Kook ook die volgens de aanwijzingen op de verpakking.
De citroenyoghurt brengt zuur en romigheid tegenover de warme, geroosterde groente. Gebruik volle yoghurt voor een dikkere saus die op de freekeh blijft liggen; Griekse yoghurt kan ook, al is die vaak steviger en vraagt hij misschien om een extra scheutje water. Rasp de citroen voordat je hem uitperst, zodat de schil haar geurige aroma behoudt. Munt maakt het geheel fris. Snijd de blaadjes pas kort voor het serveren, zodat ze niet donker en slap worden.
De pittige olie geeft warmte zonder de andere smaken te overheersen. Chilivlokken trekken al snel smaak af aan warme olie, dus verwarm die rustig en haal de pan van het vuur zodra de vlokken geuren. Gebruik minder voor een milde versie, of laat de olie weg als je liever alleen de frisse accenten proeft. Serveer de schaal als zelfstandig hoofdgerecht, eventueel met een groene salade of platbrood erbij. De freekeh en courgette zijn ook lekker lauwwarm, waardoor je het gerecht niet gloeiend heet hoeft op te dienen.
Bewaar overgebleven freekeh en courgette afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie à vier dagen. Houd de yoghurt apart, zodat die fris blijft en de geroosterde courgette niet zacht maakt. Warm de granen en groente door en door op in een pan of magnetron; voeg munt, citroenyoghurt en pittige olie pas daarna toe. Zo blijven de verschillende temperaturen en texturen herkenbaar.
Verwarm de oven voor op 230 °C (hetelucht 210 °C). Bekleed een grote bakplaat met bakpapier.
Spoel de freekeh in een zeef. Doe hem met het water en ½ tl zout in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat 15–20 minuten zacht koken, tot de korrels gaar zijn maar nog beet hebben. Giet eventueel overtollig water af en laat met de deksel op de pan staan.
Snijd de courgettes in de lengte doormidden en vervolgens in plakken van ongeveer 2 cm dik. Meng ze op de bakplaat met 2 el olijfolie, ½ tl zout en de zwarte peper. Spreid de plakken uit en rooster ze 22–28 minuten; draai ze halverwege om. Ze zijn klaar als ze zacht zijn en duidelijk gekleurde randen hebben.
Rasp de gele schil van de citroen en pers hem uit. Roer de yoghurt met de citroenrasp, 1 el citroensap en de resterende ½ tl zout glad. Hak de munt grof.
Verwarm de resterende 1 el olijfolie in een klein pannetje op laag vuur. Roer de chilivlokken erdoor en verwarm 30–60 seconden, tot ze geuren. Haal de pan van het vuur.
Verdeel de freekeh over een schaal of vier borden. Leg de warme courgette erop en schep de citroenyoghurt erover of ernaast. Maak af met de munt en druppel de pittige olie over het gerecht.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.