Geroosterde druiven met opgeklopte ricotta en zuurdesem

Druiven op het kantelpunt

In dit voorgerecht draait het om het contrast tussen fruit dat net warm en zacht is geworden, koele romige kaas en toast met een stevige beet. Druiven bevatten genoeg vocht en natuurlijke suikers om in een hete oven snel sappig te worden. Een deel van de schil kan openbarsten; het sap mengt zich dan met olijfolie, tijm en zwarte peper tot een dun, glanzend laagje. Laat de druiven niet zo lang roosteren dat ze volledig inzakken: hele, licht gebarsten druiven geven het bord meer textuur.

Druiven zijn in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in de nazomer en herfst, maar tafeldruiven liggen meestal het hele jaar in de winkel. Kies stevige, rijpe exemplaren zonder verschrompelde plekken. Zowel rode als groene druiven werken. Rode geven een uitgesproken kleur en vaak een wat diepere fruitige smaak; groene kunnen frisser en zuurder uitvallen. Kleine trosjes kunnen in hun geheel op de bakplaat, maar haal ze los als je de druiven gelijkmatiger over vier porties wilt verdelen.

Ricotta is van zichzelf zacht en licht korrelig. Kort kloppen met olijfolie maakt de kaas luchtiger en smeerbaar; een beetje citroenrasp geeft frisheid zonder de druivensmaak te verdringen. Gebruik een garde of een kleine keukenmachine en stop zodra de ricotta gladder en luchtiger is. Is de ricotta erg stevig, roer er dan een theelepel water door. Labneh kan als alternatief, maar is zuurder en dichter van structuur; mascarpone is voller en minder fris, dus gebruik daarvan liever een mengsel met wat yoghurt.

Zuurdesembrood is stevig genoeg om de ricotta en het warme druivensap op te vangen. Snijd het niet te dik, zodat het midden krokant wordt voordat de randen uitdrogen. Een zuurdesembrood met milde smaak laat het fruit de hoofdrol houden; een erg zure of sterk gearomatiseerde variant kan de balans veranderen. Geen zuurdesem in huis? Een stevige boerenboterham of landbrood is een praktische vervanger. Rooster het brood apart van de druiven, want de druiven geven vocht af.

Serveer het gerecht direct, terwijl de druiven nog warm zijn en de toast krokant. Verdeel de ricotta over een schaal of kleine borden en schep de druiven met hun bakvocht erover. Het past als voorgerecht voor vier, of als onderdeel van een grotere borreltafel met bijvoorbeeld olijven en rauwkost. Bewaar eventuele restjes druiven en ricotta afgedekt in de koelkast en serveer ze later koud; geroosterd brood is het lekkerst vers en kan apart opnieuw kort worden geroosterd.