Knolselderij wordt zacht vanbinnen en krijgt goudbruine randen in de oven. Een frisse salsa met kappertjes, rozijnen, peterselie en citroen brengt zout, zoet en zuur in balans.
Knolselderij heeft een stevige, aardse smaak die bij lang genoeg roosteren zachter en iets zoeter wordt. De groente is vooral in het najaar en de winter volop verkrijgbaar, maar is doorgaans ook daarbuiten te vinden. Kies een exemplaar dat zwaar aanvoelt voor zijn formaat en stevig is, zonder zachte plekken. De ruwe schil snijd je ruim weg; onder die schil zit stevig vruchtvlees dat goed tegen hoge oventemperaturen kan.
Snijd de knol in parten van ongeveer twee centimeter dik. Zo worden de buitenkanten bruin voordat het binnenste uitdroogt. Geef de parten ruimte op de bakplaat: als ze dicht op elkaar liggen, komt er vocht vrij en stomen ze eerder dan dat ze roosteren. De exacte tijd hangt af van de dikte en de oven. Prik met een mes in het dikste deel; dat moet zonder veel weerstand naar binnen gaan. Donkere randjes zijn gewenst, maar haal de groente uit de oven voordat de dunne punten verbranden.
De salsa brengt contrast zonder de knolselderij te overstemmen. Kappertjes geven zout en een scherpe, lichtzure smaak; rozijnen zorgen voor zachte zoetheid. Door de rozijnen kort te weken, worden ze sappig en minder taai. Citroenrasp geeft geurige frisheid, terwijl een beetje citroensap de smaken verder aanscherpt. Spoel kappertjes af als ze erg zout zijn en proef voordat je extra zout aan de groente toevoegt. Gebruik liever een zuurtje met karakter dan veel citroensap: de salsa moet glanzen, niet waterig worden.
Geen rozijnen in huis? Fijngehakte gedroogde abrikozen werken ook, al zijn die vaak zoeter en steviger. Kleine kappertjes zijn handig om heel door de salsa te mengen; grote kun je grof hakken. Vervang peterselie eventueel door fijngehakte bladselderij voor een uitgesproken groene smaak. Houd de basiscombinatie van iets zouts, iets fruitigs en citroen aan, zodat de geroosterde groente voldoende tegenwicht krijgt.
Serveer de knolselderij warm, als bijgerecht bij geroosterde vis of naast granen zoals parelgort of farro. Ook op een schaal met andere geroosterde groenten past hij goed. Schep de salsa er pas vlak voor het serveren over, zodat de parten hun geroosterde randjes behouden. Bewaar eventuele restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Warm de knolselderij door en door op in de oven; bewaar salsa zo mogelijk apart en voeg die na het opwarmen toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Schil de knolselderij ruim en snijd hem in parten van ongeveer 2 cm dik. Meng de parten met 2 eetlepels olijfolie, het zout en wat zwarte peper. Verdeel ze in één laag over de bakplaat.
Rooster de knolselderij 40–50 minuten. Keer de parten halverwege om. Ze zijn klaar wanneer ze goudbruin zijn aan de randen en een mes gemakkelijk in het dikste deel glijdt.
Doe intussen de rozijnen in een kommetje en giet er heet water over. Laat ze 10 minuten weken en giet ze daarna goed af.
Meng de rozijnen met de kappertjes, peterselie, citroenrasp, citroensap en de resterende eetlepel olijfolie. Proef en voeg naar wens zwarte peper toe.
Leg de geroosterde knolselderij op een schaal en schep de salsa er vlak voor het serveren overheen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.