Zoete maïskolven krijgen donkere, geroosterde plekjes en een frisse, pittige topping van sambal matah. Geroosterde kokos zorgt voor een knapperig accent; extra limoen maakt het geheel helder van smaak.
Sambal matah is een rauwe sambal die wordt geassocieerd met Bali. De basis bestaat vaak uit fijngesneden sjalot, citroengras, chili, limoen en olie; de precieze samenstelling verschilt per kok en huishouden. In dit recept blijft die combinatie fris en ongekookt, zodat de sjalot knapperig blijft en het citroengras zijn citrusachtige geur behoudt. De sambal krijgt geen extra ingrediënten die de maïs overheersen: de zoete korrels en de pittige, zure topping vullen elkaar aan.
Roosteren geeft maïs meer smaak dan kort koken. In een hete oven of op een grill kleuren de korrels plaatselijk donker en krijgen ze een licht geblakerde, zoete smaak. Draai de kolven tijdens het roosteren, zodat ze gelijkmatig kleuren zonder uit te drogen. Verse maïs is in Nederland vooral in de late zomer volop te vinden. Buiten het seizoen kun je de kolven nog steeds bereiden; reken bij kleinere exemplaren op iets minder tijd en controleer ze op kleur en gaarheid.
Snijd het citroengras heel fijn: de stevige stengel wordt niet zacht door de korte bereiding en grove stukjes zijn taai. Gebruik alleen het malse, lichtgekleurde onderste deel. Verwijder bij de chili de zaadlijsten voor een mildere sambal, of laat ze zitten voor meer pit. Een limoenblad geeft extra geur, maar is geen voorwaarde. Heb je geen kokosolie, dan werkt een neutrale olie; de sambal wordt dan iets minder uitgesproken van smaak. Kies ongezoete kokosvlokken, zodat de topping hartig en geroosterd blijft.
De kokos rooster je apart in een droge koekenpan. Dat geeft een knapperig contrast met de sappige maïs en de zachte, rauwe sambal. Blijf erbij en schep regelmatig om: kleine vlokken kleuren snel. Strooi de kokos pas vlak voor het serveren over de maïs, zodat hij krokant blijft. Een extra kneep limoensap op het einde brengt de zoetheid van de korrels en de olie in balans.
Serveer de kolven als bijgerecht bij rijst, gegrilde tofu of een maaltijd met andere Indonesisch geïnspireerde gerechten. Je kunt ze ook in stukken snijden en op een schaal leggen, zodat ze makkelijker te delen zijn. Bewaar overgebleven maïs en sambal afgedekt apart in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; de rauwe sambal is het lekkerst vers. Warm de maïs door en voeg de koude sambal en kokos pas daarna toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht), of verhit een grillpan of barbecue. Bestrijk de maïskolven met de neutrale olie en bestrooi ze met ½ theelepel zout.
Rooster de maïs 18–22 minuten in de oven, keer de kolven halverwege, tot de korrels gaar zijn en op verschillende plekken donker kleuren. Op een hete grill duurt dit ongeveer 10–14 minuten; keer de kolven regelmatig.
Rooster intussen de kokosvlokken in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schep voortdurend om en haal ze uit de pan zodra ze goudbruin zijn.
Meng de sjalot, het citroengras, de chili, limoenrasp en eventueel het fijngesneden limoenblad in een kom. Voeg de kokosolie, het sap van een halve limoen en een snuf zout toe. Meng en proef; voeg naar wens meer limoensap of zout toe.
Leg de geroosterde maïskolven op een schaal en verdeel de sambal matah erover. Bestrooi met de geroosterde kokos en serveer met de resterende limoen, in partjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.