Oesterzwammen en kastanjechampignons krijgen in een hete oven goudbruine randen. Een hartige boter met witte miso en citroen maakt ze vol van smaak, terwijl peterselie en geroosterd sesamzaad voor frisheid en crunch zorgen.
Deze schaal draait om het contrast tussen diep geroosterde paddenstoelen en een frisse, hartige afwerking. Oesterzwammen worden aan de randen licht krokant en houden in het midden een zachte beet; kastanjechampignons geven een steviger, sappig accent. Witte miso brengt zoutigheid en umami, terwijl citroenrasp en -sap de boter minder zwaar laten smaken. Peterselie geeft een groene, frisse noot en sesamzaad voegt kleine, geroosterde knapperige accenten toe.
Een hoge oventemperatuur is hier belangrijker dan een lange bereidingstijd. Paddenstoelen bevatten veel vocht: in een lauwe oven of op een overvolle bakplaat laten ze dat langzaam los en gaan ze eerder stoven dan kleuren. Verdeel ze daarom ruim over twee bakplaten en verwarm de oven goed voor. Dep natte paddenstoelen droog in plaats van ze lang onder de kraan te houden. Oesterzwammen kun je met de hand in repen scheuren; snijd de kastanjechampignons in gelijke parten, zodat ze ongeveer tegelijk gaar zijn.
Witte miso is mild en lichtzoet vergeleken met donkerdere varianten, waardoor hij goed samengaat met citroen en boter. Miso verschilt wel in zoutheid, dus voeg eerst geen extra zout aan de boter toe en proef voordat je de paddenstoelen afmaakt. Geen witte miso in huis? Een kleinere hoeveelheid gele miso kan ook; donkere miso is krachtiger en vraagt om een voorzichtiger hand. Sesamzaad kun je in een droge koekenpan roosteren tot het geurt. Blijf erbij, want de zaadjes kleuren snel.
De paddenstoelen zijn lekker als bijgerecht bij rijst, gebakken tofu of een eenvoudige omelet. Schep ze vlak voor het serveren om met de boter, zodat die door de warmte smelt en zich aan de paddenstoelen hecht. Serveer ze meteen: dan blijven de geroosterde randen het duidelijkst en behoudt het sesamzaad zijn crunch. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen drie dagen gebruiken; warm ze rustig op in een koekenpan. De peterselie en het sesamzaad kun je dan eventueel pas na het opwarmen toevoegen.
Verwarm de oven voor op 230 °C (210 °C hetelucht). Zet twee bakplaten in de oven terwijl die opwarmt.
Scheur de oesterzwammen in hapklare repen. Snijd de kastanjechampignons in kwarten; halveer kleine exemplaren. Dep de paddenstoelen zo nodig droog.
Meng de paddenstoelen met de olie. Verdeel ze over de hete bakplaten, met ruimte ertussen. Rooster ze 18–22 minuten en wissel de bakplaten halverwege van plek, tot de randen diep goudbruin zijn.
Rooster intussen het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur, al omscheppend, in 2–3 minuten goudkleurig en geurig. Schep op een bord.
Roer de boter met de miso, citroenrasp en het citroensap in een ruime kom tot een gladde pasta.
Schep de hete paddenstoelen direct na het roosteren door de misoboter tot die gesmolten is en de paddenstoelen dun bedekt. Meng de peterselie erdoor en strooi het sesamzaad erover. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.